Korsischer Käse : The Käse Korsika ist ein Produkt, das dem kulturellen Erbe der Insel und ihrer Bewohner angepasst ist.
Käse hat seinen Platz auf Korsika, das vor allem ein Land der Hirten ist: Diese Männer und Frauen leben in perfekter Harmonie mit der Natur, die manchmal feindlich, aber für ihr Überleben unerlässlich ist. Auch wenn sich die Techniken der korsischen Käseherstellung im Laufe der Zeit weiterentwickeln und verändern, gelten die Lebensregeln dieser Hirten seit Jahrzehnten auf die gleiche Weise und tragen zur Qualität des Käses bei. Käse Korsen von ihrem Beruf.
Die Einzigartigkeit des korsischen Käses ist eine Region, in der alles, was Korsika zu einer einzigartigen Insel im Mittelmeer macht, auch auf sein Erbe zurückzuführen ist, ein wahres Spiegelbild seiner komplexen Geschichte. Die Geschichte Korsikas lässt sich sowohl in den anthropomorphen Menhiren von Filitosa oder den „Castelli“ von Alta Rocca ablesen, als auch in den genuesischen Zitadellen der Küste, den Kirchen von Castagniccia mit reichem Barockschmuck oder sogar den antiken Überresten. Die lebendige Kultur Korsikas, die von jahrhundertealten Bräuchen getragen wird, findet ihren ganzen Ausdruck in den Stimmen, der Musik oder dem Handwerk. Die vielen kulturellen Veranstaltungen oder ländlichen Messen, die auf Korsika stattfinden, werden zum Schaufenster einer Kultur, einer Lebenskunst und eines Handwerks, die fast verschwunden sind, gleichzeitig mit der Gesellschaft, die sie getragen hat. Wie ihre Insel hatten die Korsen einen gemischten Ruf. Wenn man ihnen, vor allem in den Dörfern des Landesinneren, noch eine gewisse Gastfreundschaft zuschreibt, wird ihr empfindlicher und anfälliger korsischer Charakter immer weniger erwähnt. Die Serenaden von Tino Rossi haben die legendären „Banditen der Ehre“ besiegt. Und wenn in der Nacht die „Paghjelle“, traditionelle dreistimmige Lieder, erklingen, ist es die korsische Seele, stolz und glühend, die wir singen hören.
Korsika ist reich an seinem Erbe und auch reich an lebendigen Traditionen, in denen die Gastronomie und insbesondere der Käse eine herausragende Stellung einnehmen. Traditionelle Landwirtschaft und Landwirtschaft stellen im Laufe der Jahreszeiten den Hauptteil der landwirtschaftlichen Nahrungsmittelproduktion der Insel dar, für die Korsika berühmt ist. Auch die Jahreszeiten haben ihren Platz im Ausdruck der korsischen Lebenskunst: die Korsische Gastronomie. Eine Gastronomie, in der die Authentizität der lokalen Produktionen auf die Qualität der Verarbeitung ihrer Produkte trifft. Die zum Teil sehr bekannten Weine verteidigen ihre Farben. Zu Viehzucht und Landwirtschaft kommen Jagd und Fischfang hinzu, immer nach Maßgabe der saisons, ihre Charge von Aromen.
Der korsische Hirte ist in erster Linie Käser. Das Melken wird anders durchgeführt für chèvres und die Schafe nach dem Wissen der Hirten von Tieren: Die Ziegen werden in einem runden Gehege (mandria oder presa) gemolken, in dem sie sich frei bewegen können. Der Schafhirte bringt seine Herde in ein schmales und langgestrecktes Gehege (compulu), in dem die Schafe zusammengepresst werden. Er beginnt an einem Ende des Compulu zu melken und kommt allmählich voran, indem er den Schaf hinter ihm, als er sie melkte.
Die Beziehung des Ziegenhirtens (capraghju) zu seinen Tieren ist von Tier zu Tier unterschiedlich: Jedes ist durch einen Namen individualisiert, und wir kennen sein Verhalten. Ziegen haben den Ruf, kapriziöser zu sein, aber auch ihrem Hirten zugetan, heißt es in einem Niolin-Sprichwort: "capre au Patrone, pecure a rughjone" (Ziegen sind dem Hirten verbunden, die Schafe ihrem Weiden) .
Sobald das Melken beendet ist, stellt der Hirte die Milch mit Lab erhalten von Mägen de Kind aus Milch, rauchgetrocknet, reduziert auf poudre, und gemischt mitWasser. Milch wurde geliehen kalt, und es gerinnt in weniger als zwei Stunden. Wir brechen dann den Quark, um die Molke (seru), dann gießen wir es in die Formen Käse (Fattoghja oder Casgiaghja) in Rohrkolben geflochten (heute sind sie meistens in Kunststoff) auf ein leicht ausgehöhltes und gerilltes Brett (Scaffa oder Tavuleddu) gelegt, das die Molke und führt ihn zu einem Chaudron de Kupfer verzinnt (paghjolu). Käse ausgelaugt werden zu zweit zusammengesetzt: so erhalten wir einen Käse von regelmäßiger Form, der frisch von 800 g bis 1 kg wiegt. Es wird zwei- oder dreimal gesalzen und raffiniert nach und nach in a Höhle nass et frisch. Im Sartenais ist Milch Wachtel bei einer Hitze von 30° wird der Frischkäse in einer Holzform (scudedda) von Hand gepresst und weiter gereift Hürden mit Holzrauch.
Sobald der Käse hergestellt ist, macht der Hirte weiter mit der Herstellung des Brocciu.
Brocciu wird aus einer Mischung von Molke und Vollmilch (puricciu) im Verhältnis von vier Fünftel Molke und einem Fünftel Vollmilch. Diese Vollmilch wurde vor demlaben. Die Molke wird zunächst von selbst auf eine Temperatur von ca. 50° erhitzt. Es wird gesalzen und dann wird das Puricciu dazugegeben. Die Mischung wird auf eine Temperatur von 75° gebracht; Brandüberwachung ist eine heikle Angelegenheit. Das Feuer sollte nicht zu hell sein (aus diesem Grund schließen wir Nadelbäume unter den Brennstoffen aus), aber es sollte kontinuierlich sein.
Bei einer Temperatur von 75 ° bildet sich ein weißer Niederschlag, der an die Oberfläche der Mischung steigt und eine leichte, cremige und geschmeidige Masse bildet, die der Hirte sorgfältig von den vom Wind mitgebrachten Verunreinigungen (Asche, Staub) befreit und die ' ' legt er sanft mit einer Eisenpalette in Formen von Rohrkolben geflochten. Der Brocciu wird dann wie der Käse verdoppelt. Die Flüssigkeit, die aus diesen Formen abläuft oder am Boden des Paghjolu verbleibt, wird Ciaba genannt. Die Hirten geben es den Schweinen und verwenden es auch, wenn es noch fast kocht, um die Utensilien zu waschen, die zur Herstellung des Käses und des Käses verwendet wurden Brocciu. Das sind alle Vorteile, die man aus der ciaba ziehen kann.
Brocciu kann frisch am Tag seiner Herstellung gegessen oder gelagert werden: in diesem Fall wird er gesalzen, wie a Käse. Die gesamte Käse- und Brocciu-Herstellung dauert ungefähr zwei Stunden, dazu kommen die zwei Stunden, die für das Gerinnen der Milch erforderlich sind, während der der Hirte sich um die Reifung kümmert: das Salzen und Waschen des Käses und der Brocciu bereits im Keller .
Die alten Hirten sagen, dass es notwendig ist, einen guten korsischen Käse mindestens alle zwei oder drei Tage in die Hand zu nehmen (manighjà).
Korsische Hirten tun es selten Butter obwohl sie wissen, wie es geht; Die traditionelle korsische Küche verwendet nur Olivenöl und Schmalz. Wir konsumieren auch ziemlich häufig den Quark und den Käse in allen seinen Herstellungszuständen: frisch; ungesalzen; kaum salzig; "Fertig" (Fattu), nach 5 bis 6 Wochen; oder alt (vechju), nach mehreren Monatenverfeinern.
Korsische Käsesorten sind vielfältig: Eine vollständige Liste zu erstellen wäre schwierig; Unter den bekanntesten kann man zumindest die Käse aus Calenzana, Niolu, Venacu unterscheiden, die alle Weichkäse sind; Sartenais ist ein gepresster Käse. Brocciu ist in ganz Korsika bekannt; im Sartenais machten wir früher eine Art Wachtel namens Hüttenkäse das wurde hergestellt, indem man ein paar große erhitzte Kieselsteine in einen Eimer Vollmilch warf, bis dieKochen du Milch. Wenn die Milch wieder lauwarm geworden ist, wird sie geronnen und man erhält den korsischen Ricotta.
Wir können nicht über die Käseherstellung auf Korsika sprechen, ohne den Platz zu erwähnen, den die Roquefort-Käseindustrie seit 1899 in der Hirtenwirtschaft eingenommen hat. Gegenwärtig werden 90% der Schafmilchproduktion, die fast alle Herden (rund fünfhundert) repräsentieren, in den sechs Roquefort-Käsereien auf Korsika verarbeitet. Jedes Jahr exportieren sie 1200 bis 1300 Tonnen Käse in Vierer auf den Kontinent, der in den Kellern von Roquefort.
Die Milchsammelfrist erstreckt sich von Oktober bis Ende Mai. Von Juni bis Juli stellen die Hirten der Schafe in den Bergen traditionellen Käse für den Eigenverbrauch und den Verkauf im örtlichen Kreis her. Die korsische Produktion macht auch ungefähr 10 % der gesamten Milchproduktion für die Roquefort.