Wörterbuch der französischen Wurstwaren
und die Triperie

           

                            An Jean-Pierre Coffe, Gastronom und gastronomischer Kolumnist (1938-2016)

 

„Wir glauben, dass es beim Nachbarn Würstchen gibt, während es nicht einmal die gibt kein Nagel, um sie aufzuhängen ”

                                                                            Miguel de Cervantes, Don Quijote.

"Sehen Sie diesen Bourgeois, sehen Sie diesen Hohn, der vorgibt zu das beste Essen verachten, Würstchen mit Sauerkraut, fi, der Bösewicht! die stolzen! die Verdammten! "

                                                                             Stendhal, Das Rote und das Schwarze.

 

Auf den französischen Charcuterie-Routen

Das ganze Jahr über ist Aufschnitt auf französischen Tischen allgegenwärtig, sowohl in Brasserien und Restaurants als auch auf heimischen Tischen.
In der kalten Jahreszeit werden Würste für die Zubereitung vieler lokaler oder nationaler Wintergerichte verwendet: Sauerkraut, Eintopf, Pot-au-feu, ...
Wenn der Name vom lateinischen Wort stammt Salsicius, abgeleitet von Salsus (gesalzen) und bezeichnete in Rom in Salz eingelegte Hackfleischstücke, wenige Wörter in der französischen Sprache haben zu einer Vielzahl von Namen geführt, die immer mehr oder weniger eine Wurst oder eine Pastete bezeichnen.
Wir können nach dem Zufallsprinzip Cervelas, Chipolatas, Godiveau, Figatelle, Ficatellu, Crepinette, Diot, Gendarm, Longanisse, Merguez, Soubressade, Sabodet, Knoblauchwurst, Bierwurst, Straßburger Wurst, Frankfurter Wurst, Wurst aus Toulouse zitieren, Morteau-Wurst, Montbéliard-Wurst, Wiener Würstchen, Kräuterwürstchen oder Weißwein, Knack, Mettwurst, Schinkenwurst, Cocktailwurst ...
Früher ein festlich konnotiertes Produkt, das gelegentlich verzehrt wird, ist Aufschnitt heute voll in unseren täglichen Speiseplan integriert.
Im Jahr 2014 verzehrten die Franzosen rund 210 Tonnen Würste aller Art, auch wenn sich die Zahl der handwerklichen oder traditionellen Wurstwaren innerhalb von zwanzig Jahren verdoppelt hat. Im Jahr 000 waren es in ganz Frankreich noch etwa zwanzigtausend:

•  70 Tonnen Frankfurter Würstchen et Straßburg
• 12 Tonnen Toulouser Würstchen
• 6 Tonnen Montbéliard-Würstchen
• 5 Tonnen Morteau-Würstchen
• 4 Tonnen schwarze Würstchen et Weißwürste

(CFCT-Zahlen - 2014. DU-Website CFTC)

Die Wurstverarbeitungsmethode ermöglicht es, vier Hauptfamilien französischer Würste zu unterscheiden:

- Rohwürste zum Grillen, Braten oder Braten (zum Beispiel die chipolata oder verschmelzenz), ideal zum Grillen im Sommer.

- Streichwürste mit Fleisch (zum Beispiel elsässische Mettwurst) oder Leber (die Leberwurst)

- Gedämpfte Rohwürste, geräuchert oder nicht, die pochiert in einem gekochten Gericht wie einem Eintopf oder garniertem Sauerkraut gegessen werden, (Morteau-Wurst und Montbà © liard), besonders wenn der Winter kommt.

- Würstchen nach Herzenslust das bekannteste ist der trick ou Straßburger Wurst, aber auch die leckeren Frankfurter Würstchen geschützt und die Wurst-Cocktails.

In den vier Ecken Frankreichs lädt Frankreich Feinschmecker und Hungrige zu einem kulinarischen Spaziergang auf den Straßen der Regionen und ihrer Terroirs ein, die eine Vielzahl von Würsten bieten, die von oft uralten Bräuchen zeugen und heute Wissen weihen Hersteller.

Französischer Aufschnitt