Wörterbuch der organoleptischen Begriffe

EINFÜHRUNG

Um seine oft lebensfeindliche Umgebung in Echtzeit zu verstehen, besitzt der Mensch wie viele Tiere aus Überlebens- und Sicherheitsgründen mehrere Sinnesorgane, die alle eine sehr große Sensibilität aufweisen.
Der Mensch seinerseits hat fünf Sinnesorgane, sogenannte Sinne Haupt- ou traditionell das sind: das Ohr (Bedeutung vonHören), Augen (Gefühl von vue, die fast 80 Prozent der Informationen von außerhalb des Körpers liefert), der Haut (Gefühl der Berührer), die Nase (Bedeutung vonGeruch) und der Mund (Gefühl von Geschmack).

Die Sinne des Menschen : Die am weitesten verbreitete Definition ist die, die die Sinne zu einem System von Rezeptoren oder empfindlichen Zellen macht, die in der Lage sind, verschiedene Energieformen einzufangen und zu übertragen (Reize) und leiten sie in Form von Nervenimpulsen an das zentrale Nervensystem weiter. Diese Nervenimpulse, die eigentlichen Empfindungen, werden dann vom Gehirn oder seinem Äquivalent bei Arten, denen sie fehlen, interpretiert, um ihre Wahrnehmung zu ermöglichen. Der Nervenimpuls wird dann in Form von Aktionspotentialen kodiert und die Informationen an spezialisierte Hirnregionen weitergeleitet. Je nach Art der Stimulation unterscheiden sich die Verarbeitungszentren des Gehirns. Tatsächlich gibt es einen speziellen Bereich (siehe Tafel unten) in der Verarbeitung von olfaktorischen, visuellen, taktilen Reizen usw.
Es gibt keine wirkliche Übereinstimmung unter Neurophysiologen über die genaue Anzahl der Sinne bei Menschen und anderen Tieren. Die Vielfältigkeit der Beziehungen zwischen der sinnlichen Welt und der intelligiblen Welt ist ein gutes Zeichen für die Schwierigkeiten bei der Suche nach einer genauen Definition. Eine weit verbreitete und reduzierende Definition impliziert, dass die sensible Welt auf fünf Sinne beschränkt ist: Schmecken, Riechen, Hören, Sehen und Fühlen. Es wird jedoch akzeptiert, dass die Sinneswahrnehmung von Tieren tatsächlich größer ist. Bei Säugetieren, einschließlich des Menschen, können wir den Gleichgewichtssinn anführen, der über die drei Bogengänge des Innenohrs wahrgenommen wird, den Propriozeptionssinn, der uns die relative Position der Glieder unseres Körpers anzeigt und uns beispielsweise ermöglicht ( sogar blind oder einfach mit geschlossenen Augen), um unseren Zeigefinger an die Nasenspitze zu bringen. Diese und andere Sinne passen nicht in die fünf allgemein bekannten Sinne. Im Gegensatz zu Vögeln und Fischen (Delfine), die die Linien der Erdmagnetfelder und deren Variationen wahrnehmen können, hat der Mensch durch magnetische Wahrnehmung wenig oder keinen Orientierungssinn.

Der Begriff Bedeutung kann jedoch zwei sehr unterschiedliche Aspekte annehmen, je nachdem, ob es sich um unmittelbare (also instinktive) oder vermittelte (also rationale, wissenschaftliche) Kommunikation handelt. Der cartesianische Philosoph Nicolas Malebranche (1638-1715) verband die reale Welt mit der Vernunft und die sensible Welt mit einer illusorischen und trügerischen Welt. Tatsächlich sind die Sinne nicht nur Wandler, die die Messung von Parametern ermöglichen. Jede reduktionistische Vision, die Wahrnehmung mit einer zerebralen Konfiguration gleichsetzt, erscheint daher illusorisch.

Die fünf Hauptsinne des Menschen sind daher die Instrumente der Wahrnehmung, das heißt das Bindeglied, das den Organismus mit der Außenwelt verbindet und es ihm ermöglicht, dank der durch Denken und Wissen gegebenen Interpretation Informationen zu erkennen, die unter allen Informationen, die es erreichen, könnten ihm nützlich sein.

Die Arbeit von Geruch und Geschmack:
Geruch und Geschmack sind chemische Sinne. Das heißt, die Geruchs- und Geschmacksempfindungen werden durch die Stimulation bestimmter sensibler Nervenzellen in der Nase oder im Mund durch bestimmte Moleküle hervorgerufen.
Geruchsrezeptoren (olfaktorische Neuronen) werden durch chemische Partikel stimuliert, die in der Luft um uns herum schweben (der Geruch von frischem Brot, frisch geröstetem Kaffee oder einem Blumenstrauß usw.). Alle Rezeptorzellen mit unterschiedlichen Gerüchen befinden sich oben in den Nasenhöhlen.
Wenn ein Riechneuron stimuliert wird, erzeugt es einen elektrischen Strom, der über die Fasern des Riechnervs an das Gehirn weitergeleitet wird. Im Gehirn werden diese Geruchswahrnehmungen analysiert, erkannt und gespeichert. Der Mensch kann somit mehr als zehntausend verschiedene Gerüche erkennen.
Geschmacksrezeptoren (Geschmacksneuronen) werden durch bestimmte Moleküle in unseren Speisen oder Getränken aktiviert. Diese Geschmacksreize werden über den N. lingualis, den N. glossopharyngeus und den N. vagus an das Gehirn weitergeleitet.
Die Geschmacksnervenzellen befinden sich an Gaumen, Zunge und Rachen.
Gesunde Menschen sind in der Lage, fünf verschiedene Geschmacksreize zu erkennen, die als Basisaromen bezeichnet werden: süß, salzig, bitter, sauer.
Beim Essen treten Gerüche durch die Nase durch den hinteren Teil (retronasaler Geruchssinn).
Die anderen sensiblen Nerven: In der Nähe des Riech- und Geschmacksnervs befindet sich ein 3. Nerv: der Trigeminusnerv, der empfindlich auf Hitze, Kälte, Reizstoffe wie Pfeffer und Konsistenz (flüssig, fest oder gasförmig) reagiert. Der Trigeminusnerv teilt sich in drei Äste: den N. ophthalmicus, den N. maxillaris und den N. lingualis.

Zu den vier grundlegenden Geschmacksrichtungen sauer, bitter, salzig und süß haben die Japaner ein fünftes Element hinzugefügt:umami wer ist "der" fünfte Geschmack wer ist keiner SalzNoch süßNoch SäureNoch bitter und wessen réglisse wäre am repräsentativsten.
Rezeptor- (oder sensorische) Neuronen bilden die erste zelluläre Ebene des Nervensystems der Wahrnehmung. Sie wandeln physikalische Signale (Licht, Schall, Temperatur, Druck, mechanische Spannung usw.) in chemische Signale (Neurotransmitter) um, die an ein postsynaptisches Neuron übertragen werden, das die Nachricht in ein Nervensignal umwandelt, das in Form von Aktionspotentialzügen übertragen wird.
Der Tastsinn durch die Haut (Hautsensibilität), der an der Erforschung von Objekten durch Palpation beteiligt ist, befindet sich in der sensorischen Rinde des Gehirns.
Ein armer Verwandter der organoleptischen Neigung, das Gehör, bleibt dennoch bei bestimmten Feststellungen im Zusammenhang mit dem Zustand oder der Zubereitung von Getränken oder Speisen und deren Verzehr vorhanden. So kann der Önologe die Qualität der Schaumweine an ihrem Rascheln erkennen, so wie der Koch dem „Lied“ der Butter lauscht, die bereit ist, ein Produkt zu kochen. Das Gehör greift auch ein, um Knirschgeräusche beim Essen und Umgebungsgeräusche zu hören. Essen wir in einer sehr lauten Umgebung, nehmen wir viel weniger Geschmack wahr und haben viel weniger Geschmacksgenuss, was laut Ernährungsberatern oft zu einer übertriebenen Nahrungsaufnahme führt.

Die Eigenschaften oder organoleptischen Merkmale von Lebensmitteln: Der Begriff „organoleptic“ leitet sich von den griechischen Wörtern „organos“ für „Organe“ und „lepticos“ für „durch ...“ ab. Dieses Adjektiv wird für den Eindruck verwendet, den wir direkt durch die Sinnesorgane gewinnen und der den Appetit oder Ekel vor einem Essen bestimmt.
Die organoleptischen Eigenschaften eines Lebensmittels oder Getränks ermöglichen es, es durch seinen Geschmack (Geruch, Aromen, Geschmack), seinen Geruch, seine Farbe, sein Aussehen, seine Textur (Beständigkeit beim Anfassen, beim Kauen), sein Geräusch (oder Rascheln), zum Beispiel die Blasen eines Sekts usw.

Gute und schlechte Gerüche: In Gai-Savoir, der deutsche Philosoph Friedrich Nietzsche (1844 - 1900) erklärt brillant und wie nie zuvor, warum der Mensch das Hässliche und das übelriechende hasst, verabscheut, sich ihnen energisch widersetzt, das, was jeder Form von Schönheit und Duft widerspricht, entschieden zurückweist, denn, sagt er, wenn er es täte nicht tun, würde es darauf hinauslaufen, die ständige Erniedrigung, die gewisse Erniedrigung, die langsame Erniedrigung und den berüchtigten Verfall seines Typs, seiner Natur zu akzeptieren.
Der Mensch verletzt und schwächt sich, wird krank, befällt und infiziert sich, lähmt, scheidet aus, schwitzt, schwitzt und riecht schlecht, ruiniert sich, verrottet und verrottet schließlich. Darin kommt er zu dem Schluss, dass in diesem Hass auf Hässlichkeit und schlechten Geruch, in diesem Kampf gegen körperliche und exaltische Vernichtung, gegen Fäulnis Nervenkitzel, Hellsichtigkeit, Besonnenheit steckt.
Auch während dieses unausweichlichen Krieges gegen sein unglückliches Schicksal wird der moderne Mensch kein Ende haben, als faule Gerüche zu besiegen und in seinem kurzen Leben gut zu riechen, gute Gerüche zu riechen, gute Aromen wahrzunehmen und gute Aromen zu schmecken, Essen und trinken Sie gut, wenn nicht ausgezeichnet, essen und trinken.
Sollten wir nicht in dem unerträglichen Geruch der Blase und des Kots des Menschen zuerst eine Warnung, dann eine natürliche Abwehr sehen, die seine potentiellen Feinde verscheucht, schließt er schließlich, dass er sich in einer Schwächesituation befindet, die er verursacht hat eine körperlich empfindliche Haltung während seines Voraktes und seines Stuhlgangs.

Aromen: Ein Aroma entspricht allen Empfindungen, die beim Riechen oder Einführen in den Mund des Lebensmittels wahrgenommen werden, nämlich retro-olfaktorische, gustatorische und trigeminale Empfindungen.
Diese Empfindungen sind das Ergebnis von Reizen, die von einer Vielzahl organischer Verbindungen erzeugt werden. Die flüchtigsten Moleküle (ätherische Öle) werden zuerst nachgewiesen. Erst während des Kauens können die anderen nichtflüchtigen Moleküle verdunsten und in die Nasenhöhlen gelangen.
Der Geschmack eines Lebensmittels setzt sich aus der Summe der fünf verschiedenen Geschmacksreize, seiner Temperatur, seiner Reizwirkung, seines Geruchs und seiner Konsistenz zusammen. Es ist der Geruch eines Lebensmittels, der wahrscheinlich am meisten zu seinem charakteristischen Geschmack beiträgt.

Die verschiedenen Bedeutungstypen:

1) Empfang elektromagnetischer Energie

- Vision : Das Sehen ist der Sinn für die visuelle Wahrnehmung der Welt unter Verwendung des sichtbaren Teils der elektromagnetischen Strahlung, dh für das menschliche Auge, das wahre Sehorgan, mit Wellenlängen zwischen etwa 350 und 750 nm.

Das Sehen umfasst alle physiologischen und psychologischen Mechanismen, durch die das von der Umgebung emittierte oder reflektierte Licht die Details sensorischer Repräsentationen wie Formen, Farben (http://www.pourpre.com), Texturen, Bewegung, Distanz und Relief. Diese Mechanismen betreffen das Auge, das Organ, das das Sehen erhält, aber auch komplexe kognitive Prozesse, die von spezialisierten Bereichen des Gehirns ausgeführt werden. Die psychologische Funktion dieses sehr komplexen Systems ist daher die permanente visuelle Aktualisierung der mentalen Repräsentation der realen Welt des Individuums.

- Elektrozeption : Elektrozeption (oder Elektrorezeption) ist der bedeutendste der nicht-menschlichen Sinne. Es ist die Fähigkeit, elektrische Felder zu erkennen. Viele Fischarten, Haie, Rochen, können Veränderungen des elektrischen Feldes in ihrer unmittelbaren Umgebung wahrnehmen. Manche Fische nehmen passiv Veränderungen im nahen elektrischen Feld wahr; andere erzeugen eigene, schwache Intensität und können die Verteilung des Potentials auf ihrer Körperoberfläche spüren; wieder andere nutzen diese generativen und sensationellen Fähigkeiten für die soziale Kommunikation. Die Mechanismen, die die Konstruktion einer räumlichen Darstellung aus winzigen Potentialunterschieden ermöglichen, beinhalten den Vergleich der Latenzzeiten der Peaks, die von jedem Körperteil kommen. Menschen (und möglicherweise andere Säugetiere) können elektrische Felder indirekt wahrnehmen, indem sie sich auf die Körperbehaarung auswirken. Zum Beispiel übt ein elektrisch geladener Ballon eine Anziehungskraft auf das Haar aus, die durch Berührung gefühlt werden kann und als von einer elektrischen Ladung (und nicht von Wind oder etwas anderem) stammend identifiziert werden kann.

- Magnetozeption : Es ist die Fähigkeit, Veränderungen im Magnetfeld zu erkennen. Es wird häufig bei Vögeln beobachtet, außerdem ist es derselbe Sinn, der es ihnen ermöglicht, sich während ihrer Wanderungen mit dem terrestrischen Magnetfeld zu orientieren. Magnetozeption wird auch bei Insekten wie Bienen sowie bei bestimmten Walen beobachtet. Es sollte auch bei bestimmten Säugetieren wie Rindern gefolgert werden: Kühe neigen dazu, die Längsachse ihres Körpers entlang der Achse des Erdmagnetismus auszurichten. Dieser statistische Befund betrifft sowohl grasende Kühe als auch liegende Wiederkäuer. Diese Beobachtung wurde auch bei Hirschen gemacht. Weder der Mechanismus noch die Nützlichkeit dieses Verhaltens sind derzeit bekannt (2015).

2) Mechanischer Empfang

- Berühren : Der Tastsinn gibt Informationen durch Hautkontakt mit der Oberfläche von Gegenständen. Die Haut besteht aus zwei Schichten, ihre Dicke beträgt je nach Körperpartie ein bis vier Millimeter. Es ist sehr elastisch, was ihm eine gewisse Plastizität verleiht. Durch die Haut kommen die Berührungsempfindungen: taktil (Erkennung von Texturen), thermisch (heiß oder kalt) oder sogar emotional (Schmerz, Sinnlichkeit usw.). Die erste Oberflächenschicht der Beschichtung wird "Epidermis" genannt. Die zweite Schicht ist ein tiefer Teil, in dem sich die Nervenenden befinden, sie wird "Dermis" genannt.

- Hören (oder hören) ist die Fähigkeit, Geräusche wahrzunehmen. Sie entsteht durch die Ausbreitung von Longitudinalwellen in der Atmosphäre, die in einem Frequenzband von 20 bis 20 Hertz beim Menschen emittiert werden (je nach Person bis 000 Hertz), dann vom Hörorgan Ohr empfangen und adaptiert werden. Die Ohrmuschel des Außenohrs fokussiert und verstärkt die Welle, die durch den Gang geht und das Trommelfell vibriert. Dann wird es durch die Gehörknöchelchenkette zum Innenohr übertragen. Der Schall wird von Nervenzellen innerhalb der Wendeltreppe und dem Hörnerv zum Gehirn übertragen. Anschließend wird es analysiert und interpretiert. Die Wissenschaft, die sich mit diesem Gebiet beschäftigt, ist die Psychoakustik, die das Studium der Hörempfindungen des Menschen ist. Es befindet sich damit an der Grenze zwischen Akustik, Physiologie und Psychologie.

- Echoortung: Es ist die Detektion von Schallwellen, die der Mensch aufgrund ihrer hohen Frequenz nicht wahrnimmt. Fledermäuse zum Beispiel sind mit der Echoortung begabt.

- Propriozeption: Es ist die Wahrnehmung des Körpers. Es ist eine Wahrnehmung, auf die Menschen häufig zurückgreifen, ohne zu wissen, dass sie existiert. Leichter zu demonstrieren als zu erklären, ist Propriozeption die „unbewusste“ Wahrnehmung, wo sich verschiedene Körperteile zu einem bestimmten Zeitpunkt befinden (dies kann einer Person demonstriert werden, indem man sie auffordert, eine Bewegung auszuführen). die Hand, während die Augen geschlossen sind; die betreffende Person hat in jedem Moment der ausgeführten Bewegung die Kenntnis der Stelle, an der sich der Teil des verschobenen Körpers befindet, im Ereignisfall seine Hand). Dieses Wissen wird durch die Propriozeption, da die anderen Sinne grundsätzlich nicht darüber informiert werden können.

3) Chemo-Empfang

- Geschmack : Die Zunge hat 3000 Geschmacksknospen, die aus Zellen bestehen, die auf grundlegende Geschmacksrichtungen spezialisiert sind: salzig, süß, bitter, sauer (oder sauer), Umami. Früher glaubte man, dass für jeden Geschmack ein Teil der Zunge reserviert sei, aber Studien haben das Gegenteil gezeigt, indem ein Tropfen salziger oder süßer Substanz auf dieselbe Stelle aufgetragen wurde: Der Proband konnte den Geschmack oder den Ort der Gicht erkennen , das "Flavour Mapping" ist damit obsolet. Die Empfängerzellen nehmen die Reize auf und senden die entsprechenden Signale an das Gehirn. Dadurch können Sie den Geschmack spüren.

- Der Geruch : Die Nase ist ein sehr sensibles Organ, das Tausende von Gerüchen wahrnehmen kann. Der Geruchssinn ist nach dem Geschmack der zweite der Sinne, der eine molekulare und damit „chemische“ Reaktion nutzt. Nach der derzeit geltenden physiologischen Theorie werden bestimmte Konfigurationen, die Hunderte von Riechzellen kombinieren, dazu gebracht, auf eine bestimmte Besonderheit des Riechstoffmoleküls zu reagieren. Atmet man durch die Nase, gelangt die Luft direkt in den Rachen und ein sehr kleiner Teil gelangt dann in die Riechzellen. Diese Zellen senden informative Impulse an den Riechnerv, der ein elektrisches Signal an das Gehirn sendet, das es ihm ermöglicht, den Geruch durch das olfaktorische System zu erkennen. Geruchsrezeptorneuronen unterscheiden sich von anderen Neuronen dadurch, dass sie in regelmäßigen Abständen absterben und sich regenerieren.

4) Thermozeption : Es ist die Wahrnehmung von Wärme und das Fehlen von Wärme (Kälte) durch die Haut. Dies ist die erste Bedeutung, die von Aristoteles nicht explizit identifiziert wurde. Darüber hinaus besteht Uneinigkeit über die Anzahl der Sinne, die dieser Art der Wahrnehmung gewidmet sind, da sich Haut-Thermorezeptoren deutlich von homöostatischen Thermorezeptoren unterscheiden, die eine Rückmeldung der Körperinnentemperatur ermöglichen.

5) Nozizeption : Nozizeption ist die Schmerzwahrnehmung, die je nach Klassifikationsmethode in ein bis drei Sinne eingeteilt werden kann.
Die drei Arten von Nozizeptoren sind:
- Hautrezeptoren auf Hautebene.
- Somatische Rezeptoren in den Gelenken und Knochen.
- Die viszeralen Rezeptoren auf der Ebene der viszeralen Organe.

6) Die Sinne von Hunger und Sättigung: Hunger bei Säugetieren (und wohl bei vielen anderen Klassen von Lebewesen) ist ein Gefühl, das auftritt, wenn der Glykogenspiegel in der Leber unter einen bestimmten Wert sinkt, normalerweise vor dem Verlangen nach Nahrung. Dieses oft unangenehme Gefühl kommt von Zellen, die auf einen sehr kleinen Blutzuckerabfall empfindlich reagieren, sich im Hypothalamus befinden und dann von Rezeptoren in der Leber freigesetzt werden.

Sättigung hingegen ist ein Gefühl, das man empfindet, wenn man nach dem Essen keinen Hunger mehr hat; es wird auch durch den Hypothalamus bedingt. Dieses Gefühl wird insbesondere durch ein Hormon gesteuert.

Die Sinne und die angesprochenen Disziplinen:

Unabhängig von den allgemeinen (oder generischen) Begriffen, die den fünf Hauptsinnen gemeinsam sind, werden in diesem Wörterbuch der organoleptischen Begriffe drei Hauptdisziplinen behandelt:

- Önologie und seine Begriffe, oft ernst, aber farbenfroh, spezifisch für die optische Qualität und den geschmacklichen Wert des Weines.

- Gastronomie (und die Küche) mit ihrer breiten Palette an Geschmäckern, Aromen, Geschmacksrichtungen, Aromen, Texturen und Farben.

- Die Parfümerie: mit seinem Reichtum an Pflanzen, pflanzlichen oder tierischen Materialien, Harzen, Gummis,… und seinen Definitionen, die sich mehr auf die Chemie als auf die persönliche Hygiene beziehen.

Für Ihre Sinne!