Gewürze : Ein Gewürz ist eine Substanz aromatisch GemüseDeren Geschmack mehr oder weniger parfümiert ou würzig zum würzen verwendet Gericht, vor, während und nach ihrer Vorbereitung kulinarisch, dass sie verzehrt werden kalt, heiß ou lauwarm.
Gewürze sind erhältlich beiBorke (Cannelle) Von Blüten (safran, Nelke) Von Laub (Tee, Thymian) Von Früchte (Pfeffer, Dill, Senf) Von Zwiebeln (kränkeln, Oignon, Ingwer) oder Saatgut (Fenchel, Koriander).
Sie enthalten Verbindungen duftend (manchmal falsch benannt " Aromen "), aber auch Verbindungen lecker und vor allem Verbindungen mit trigeminal, was sie von unterscheidet Aromastoffe. Sie sind daher verantwortlich für Odore (orthonasal (*): von Nasenlöcher; oder retronasal (*): durch die retronasalen Fossae, die die Mund au nez), Die Aromen, und Stimulation der  Trigeminus (pikant, frais...).
(*) Sehen : Retro-Geruch.
Gewürze werden in kleinen Mengen in . verwendet Küche, Sowie konservativ, Würze ou Lebensmittelfarbe. Gewürze sind von anderen zu unterscheiden Produkte benutzt für Parfüm Gerichte, wie aromatische Kräuter oder Früchte.
Das Gewürz wird auch von den Aromaten unterschieden (Siehe Aromaten) soweit es Geschmack überwiegt seine parfum. Die meisten Gewürze stammen aus dem Orient. Das erste bekannte Gewürz im Westen war Pfeffer von Indien und blieb jahrhundertelang das seltenste und teuerste.
Die Römer schätzten die Ingwer, und ihre kulinarischen Zubereitungen waren immer reichlich scharf, eine Praxis, die die gesamte Küche des Mittelalters prägte. Die Verwendung von Gewürzen in Europa wurde von den Byzantinern eingeführt. Ihre Verbreitung wurde dann durch die arabischen Invasionen behindert, aber ihre Verwendung war in die kulinarischen Bräuche der Europäer eingegangen.
Die Gewürze ermöglichten auch die Konservierung von Lebensmitteln dank der desinfizierenden Kraft einiger von ihnen, in aromatisierten Saucen, manchmal um den Fasanenüberschuss des Fleisches zu maskieren, manchmal um ihnen Geschmack zu verleihen, wenn diese nach langem Kochen Gewürze, diese waren verblasst.
Die Gewürzversorgung in Europa wurde im XNUMX. Jahrhundert dank der Kreuzzüge erneuert und die Kontrolle der "Gewürzstraße" führte zu erbitterten Rivalitäten.
Venedig gelang es, praktisch ein Vertriebsmonopol zu beanspruchen, und um andere Rohstoffe zu finden, wurden die Reisen der "großen Entdeckungen" des XNUMX. Jahrhunderts unternommen.
Nach und nach wurden Gewürze gebräuchlicher und damit billiger, vor allem die englischen und niederländischen Firmen sicherten den Handel.
Aufgrund ihres Preises waren sie lange Zeit wertvolle Geschenke. Es kam manchmal vor, dass Steuern, Lösegeld oder Zölle in Gewürzen bezahlt wurden. Woher eine besondere Bedeutung des Wortes "Gewürze", die nach dem Ancien Régime das Geschenk bezeichnete, das die Prozessparteien, insbesondere die Gewinner, an den Richter machten. Anschließend wurden die "Gewürze" zu einer obligatorischen Steuer, die dem Richter als Vergütung abgeführt wurde; diese Praxis wurde durch die Revolution abgeschafft.
Das Wort "Gewürz" bedeutet "Art", dann "Ware", das ursprünglich auf beide angewendet wurde sucre als ein bestimmtes Gewürz. Wir unterschieden dann die "Kammergewürze" (Konfitüren et kandierte Früchte, Dragees au Fenchel oder zuSternanis, Marzipan, Nougat) „Kochgewürze“.
Darunter waren Produkte die heute nicht mehr als Gewürze gelten (Milch, Honig, sucre), andere, die verschwunden sind (ambre, garingal -Galanga-, Moschus) oder die ihren Namen geändert haben (besonders für die Lavendel, Samen des Paradieses für eine Kardamom).
Im XNUMX. Jahrhundert gab Taillevent in seinem Fleischmann, die Liste der Gewürze, die er für notwendig hält: " Ingwer, Cannelle, Nelke, Samen des Paradieses, lange Paprika und runder Pfeffer, nard, Blume de Cannelle, safran, Walnüsse, Lilien, Lorbeer, garingal, Mastix, Überlieferungen, Kreuzkümmel, sucre, Mandeln, kränkeln, Oignon, Frühlingszwiebel, Schalotte ", zu denen "Gewürze zum Begrünen" hinzugefügt wurden (Persil, lachs, Sauerampfer, Weinblätter, Johannisbeere, Weizen vert) und "Gewürze für einweichen "(Vin Blanc, Versaften, Essig, Brühe gras, Milch de Kuh, Mandelmilch).
Im moderneren Sinne spricht Taillevent auch von „Pulvern“, ohne deren Zusammensetzung anzugeben. Im Mittelalter und bis ins XNUMX. Jahrhundert waren es Pulver "aus gemahlenen Gewürzen" (man unterschied dann zwischen "starken" Pulvern und "weichen" Pulvern, je nachdem ob ihre Bestandteile scharf waren oder nicht).
Antonin Fastenzeit, sieht er im Missbrauch von Gewürzen einen der Feinde der guten Küche, und er führt in seinen Memoiren aus, dass die Küche vor seiner Ankunft am Hof ​​des zukünftigen George IV von England "so stark und aromatisch war, dass die Prinz litt häufig unter Schmerzen, die Tage und Nächte anhielten“.
Dennoch galten Gewürze oft als das Markenzeichen der feinen und elitären Küche. Au Pécuchet des Schriftstellers Gustave Flaubert (1821-1880), der Gewürze fürchtete, „da sie seinen Körper in Brand setzen könnten“, antwortete der Dichter Baudelaire (1821-1867), dass sie „ Essen veredeln "; er verachtet "dummes Fleisch und langweiligen Fisch" und ruft "die ganze Apotheke der Natur zur Hilfe der Küche". "Pfeffer, englisches Pulver, Safran, Kolonialsubstanzen, exotischer Staub" schien ihm unabdingbar, um Eleganz zu verleihen Gericht.
In Europa werden Gewürze viel maßvoller als in der Vergangenheit verwendet und vor allem wird nach Gericht : Nelken et Pfeffer en Körner für Marinaden ; Muskat et Cannelle für Weinsaucen ; safran für eine Bouillabaisse und Paella ; Kreuzkümmel et Sternanis en Keksfabrik ; Wacholder et Koriander für Spiel geschützt und die charcuteries, usw.
Sie sind auch deutlich weniger fortes, außer der piment in Spanien und Lateinamerika und die Paprika in Ungarn. Gewürze werden meist in Samen oder Pulver, lose oder in Flaschen verkauft. Es ist ratsam, sie in Töpfen zu halten, die groß genug sind, um eine gewisse Belüftung zu ermöglichen.
Im Rest der Welt geben zum Teil sehr alte kulinarische Traditionen Gewürzen oft eine viel wichtigere Rolle. Dies ist in Indien der Fall, wo ihre Herstellung so komplex ist wie die von Soßen im Gastronomie Französisch.
In China werden sie auch häufig konsumiert und wählen sie immer nach Vereinbarungen von Aromen sehr aufwendig: wir müssen besonders erwähnen diegrüner Anis, die Koriander, das Ingwer, das piment getrocknet, das Sesam.
In der karibischen und afrikanischen Küche werden in Europa unbekannte Gewürze verwendet (Blüten, Saatgut et Wurzeln, Aber auch Insekten et Fisch getrocknet), während wir in arabischen Ländern die gesalzen, das pikant und süß, das Kreuzkümmel, das safran undRosenwasser, das Pfeffer und piment.

Speiseöle : Speiseöl ist a Fett, flüssig bei Raumtemperatur. Es gibt mineralische und tierische Öle (Wal-, Dorschleber-, Robbenöl), aber beim Kochen wird die Fettsubstanz namens "Öl" aus Saatgutvon Früchteoder Wurzeln. Es handelt sich also um Pflanzenöle. Ihr Energiewert ist 900 Kcal oder 3 ‹J pro 762 Gramm. Sie enthalten in unterschiedlichen Anteilen Fettsäuren förderlich für die Fließfähigkeit des Blutes, zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und zur Senkung des Cholesterinspiegels: einfach ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, darunter insbesondere essentielle Fettsäuren omega-6 geschützt und die omega-3. Pflanzenöle bieten auch Vitamin E.
Das älteste Öl ist wahrscheinlich Sesamöl, das von den Ägyptern verwendet wurde, während die Griechen Olivenöl verwendeten: In Athen war der Olivenbaum ein heiliger Baum, ein Symbol des Lebens der Stadt. Das Öl wurde für Nahrung und Beleuchtung verwendet. Wir unterscheiden zwischen nativen Ölen und raffinierten Ölen. Native Öle behalten den Geschmack der Samen oder Früchte, aus denen sie gewonnen werden. Die hauptsächlich vermarkteten nativen Öle sind Olivenöl, Sonnenblumenöl oder andere Samen (Färberdistel, Raps, Soja, usw.) oder Obst (Mandel, Walnüsse, Haselnuss, Rosine, etc.). Raffinierte Öle sind solche, die einer Behandlung (Raffinierung) unterzogen wurden, die darauf abzielt, ein Öl zu erzeugen, das den Aussehenskriterien entspricht. (Klarheit, Farbqualität organoleptisch (geschmacksneutral), Lebensmittelsicherheit und Lagerstabilität. Schließlich gibt es auf dem Markt Mischöle (oder kombinierte Öle), die sowohl auf eine ausgewogene Ernährung als auch auf verschiedene oder spezifische Anwendungen (wie Braten oder Tempura) abzielen.
Schließlich nennen wir "Betonfette" pflanzliche Fette, die bei Raumtemperatur fest sind (Kokosnussöl, Palme, Palmkern) oder Tier (Schmalz, Talg). Diese Fette sind sehr gesättigt und sollten in großen Maßen konsumiert werden.
Olivenöl, das in der mediterranen Küche weit verbreitet ist, genießt einen guten Ruf in der Gastronomie (es findet sich sogar in süßen Rezepten, zum Beispiel in Sorbet oder Pastete). Je nach maximalem Ölsäuregehalt kann es als "nativ" oder "extra nativ" eingestuft werden. Olivenöle sind meistens das Ergebnis von Mischungen von Ölen aus verschiedenen Ländern des Mittelmeerraums. Einige haben eine AOC: die von Aix-en-Provence (zwei Sorten: fruchtige grüne und reife Oliven), Korsika, Haute-Provence, Vallée des Baux-de-Provence, Nizza, Nîmes, aus Nyons und Provence (grüne Früchte und reife Oliven). Es gibt auch aromatisierte Olivenöle (kränkeln, basilisch, Zitrone, piment, Thymian, etc.) und Olivenöl mit Honig (auf Korsika).

Gewürze : Ein Gewürz ist a Substanz Lebensmittel verwendet für relever le Geschmack natürliche Lebensmittel und Gericht gekocht, anregenAppetit, die Verdauung fördern oder bestimmte Produkte behalten.
„Würze“ ist ein sehr weit gefasster Oberbegriff, der für beides gilt Gewürze, Zu Aromastoffe, Verfügt über Soßen, Verfügt über Früchte und verschiedene mehr oder weniger gekochte Zusammensetzungen.
L 'Würze ist eine Substanz, die einer in der Entwicklung befindlichen Zubereitung zugesetzt wird, während die Würze, die entsprechend der durch sie erzeugten Geschmacksharmonie ausgewählt wird, entweder ein Begleitprodukt von kaltes Fleisch und delikatessen : Essiggurken, Kapern, eingelegtes Gemüse, kleine Zwiebeln, Früchte au Essig, Ketchup, Senf, Chutney, oder eine Zutat: Gewürze zusammengesetzt, Geldstrafen Kräuter, Früchte secs, Trüffel, oder ein Agent von Erhaltung : Öl, sel, sucre, Essig.
Die Gewohnheit, Gewürze zu verwenden, ist so alt wie das Kochen selbst. Ursprünglich war es hauptsächlich ein Mittel zur Konservierung (in sehr würzig als garum Roman im Salpeter und Versaften im mittleren Alter).
Die meisten Gewürze sind pflanzlichen Ursprungs (Aromastoffe, Gewürze, Früchte secs ou kandierte Früchte, aromatische Pflanzen, eingelegtes Gemüse, Wasabi); einige, wie die nuoc-mam Vietnamesisch Namenspla thailändisch oder Philippinische Patis, basieren auf Fisch oder Schaltier getrocknet et Batterie.
Gewürze werden in den unterschiedlichsten Formen verwendet, entweder im Rohzustand, roh, oder nach Ausarbeitung. Ihre Verwendung hängt von den Essgewohnheiten ab, die von Land zu Land unterschiedlich sind. Die Angelsachsen konsumieren viel Soßen und Gewürze in Flakons (um die zu begleiten delikatessengruppieren die kaltes Fleischgruppieren die salategruppieren die gekocht).
In den östlichen und nördlichen Ländernbittersüß ist ein Grundnahrungsmittel der Gewürzkunst. In Mexiko ist die Kakao vorhandenen Wirkstoffe zu einem Würze sehr beschäftigt.
Schließlich dürfen wir nicht vergessen, dass Färbemittel natürlich (Karamell, Saft Rote Beetevon Rote Früchte, GrünSpinat), ebenso gut wie Essenzen et extraits (vonSardelle,anis,Mandel, etc.), Weine geschützt und die Alkohole, etwas Blüten und bis Käse die zu Gewürzen werden: bleus, Gruyère, Mozzarella, ParmesanUsw.

Gewürze - Speiseöle und Gewürze in alphabetischer Reihenfolge: