Bäckerei : Eine Bäckerei ist der Ort, an dem die Schmerz. In Frankreich, wo die heimische Herstellung von Schmerz verschwand erst nach dem Ersten Weltkrieg, der Beruf blieb weitgehend handwerklich.

Von den Ägyptern zu den "Tarnisiers". Auf den Fresken ägyptischer Gräber sind bereits gut organisierte Bäckereien vertreten. Sie machten ungesäuerte Pfannkuchen und Schmerzen mit Bierhefe gesäuert. Herodot erzählt, dass die Griechen von den Ägyptern die Geheimnisse der Schmerz Umfrage. 168 v.Chr. BC, nach dem Sieg über Perseus, den König von Makedonien, machten die Römer griechische Bäcker in die Sklaverei.
Im 100. April J. - C., Trajan gründete eine mit vielen Privilegien ausgestattete Bäckergesellschaft. Um Unruhen zu vermeiden, Schmerz wurde kostenlos an die ärmsten Bürger Roms verteilt.
Unter Augustus hatte Rom dreihundertsechsundzwanzig Bäckereien für eine Million Einwohner. Es kam bald zur Eigenstaatlichkeit der Bäcker, die direkt vom Staat bezahlt wurden und kein Recht hatten, ihr Geschäft zu verkaufen. Nach der römischen Eroberung wurden die gallischen Bäcker in Körperschaften zusammengefasst. Seit Beginn des Mittelalters verlangten die Feudalherren auf dem Lande, um Steuern zu erheben, dass ihre Leibeigenen kamen und ihre Weizen in der herrschaftlichen Mühle und backen Sie den Teig im normalen Ofen. Im XNUMX. Jahrhundert wurde die Korporation der Siebe oder Tameliers geboren, die so genannt wurden, weil sie das Mehl, das ihnen angeliefert wurde, durch ein Sieb passieren mussten. Philippe Auguste gewährte ihnen das Monopol für die Herstellung von Schmerz innerhalb der Mauern von Paris (wo sie damals XNUMX waren).
Königliche Verordnungen. Das Wort "Bäcker", das im tausendsten Jahrhundert das Wort "Sieb" ersetzt hatte (Männer, die von Haus zu Haus gingen, um Schmerz) stammt von Picard Boulent, "Macher of Schmerz in einer Kugel". Bestellungen mit Präzision festgelegt die Qualität, das Gewicht und der Preis der Schmerz ; alle Schmerz Untergewicht wurde zugunsten der Armen beschlagnahmt. Philipp der Schöne reformierte diese Gesetzgebung, und die Geldstrafe war daher der Straftat angemessen. Er reduzierte die Privilegien der Bäcker und erlaubte Einzelpersonen, Getreide zu kaufen. Karl V. regelte seinerseits die Verkaufsorte und -zeiten der Schmerz, sowie der Preis, der je nach verwendetem Mehl variiert.
Das XNUMX. Jahrhundert ist ein Meilenstein in der Geschichte der Pariser Bäckerei: Die Produktion wurde perfektioniert, die Mehl ohne Kleie wurde reichlicher an Bäcker geliefert, Bierhefe wurde eingeführt, aber deren Verwendung reguliert, und die Zahl der Märkte nahm zu. Zu Beginn des Jahrhunderts holte Marie de Médicis italienische Bäcker in ihren Zug, die neue Produkte in Mode brachten. Die Pariser zeigten sich immer beliebter Schmerz weiß und hell, mit reinem Mehl Weizen.

- Von der Revolution zur modernen Bäckerei. Im XNUMX. Jahrhundert machte der Anbau und die Produktion von Weizen echte Fortschritte, und das Schreckgespenst der Hungersnot verblasste allmählich. Aber die königliche Verwaltung sammelte mit Weitblick große Mengen Getreide an.
Es war der Generalkontrolleur der Finanzen Turgot, der 1774 über die Freiheit des Getreidehandels im ganzen Königreich entschied. Diese Entscheidung war jedoch verfrüht, da die Landwirtschaft noch immer von kleinbäuerlichen Betrieben dominiert wurde. Aufstände und Plünderungen von Weizendepots prägten das Jahr 1775. Man nannte dies den „Mehlkrieg“.
Nach dem Sturm auf die Bastille wurde die allgegenwärtige Hungersnot zur Verzweiflung. Paris ging aus Schmerz, und mit dem Ruf "Lasst uns den Bäcker, den Bäcker und das Bäckerlein holen" machten sich die Leute, angeführt von den Marktfrauen, auf den Weg nach Versailles. Am 2. März 1791 schaffte die verfassunggebende Versammlung die Jurandes und Masteries ab: fortan war die Bäckerei "frei", unterstand aber weiterhin der Regulierung durch die Behörden. Backwaren entwickelten sich weiter. Ab 1840 wurde die Schmerz In Paris wurde die Wienerin sehr in Mode.

Heute ist die Bäckerei sehr präsent (mehr als dreißigtausend handwerkliche Bäckereien), auch wenn sie vom Rückgang des Verbrauchs von Schmerz mit den Franzosen. Der Großvertrieb investiert beträchtliche Ressourcen, um die Qualität seiner Produkte zu verbessern Schmerz Industrie, deren Marktanteil sich stabilisiert hat. Und die Sorten von Schmerz haben sich vervielfacht. Auf Wunsch des Berufsstandes wurde die Bezeichnung „Bäcker“ durch das Gesetz vom 25. Mai 1998 geregelt (siehe Schmerzen).
- Bäckereiausrüstung. Von der Antike bis Anfang des 1920. Jahrhunderts hat sich die Backausstattung kaum verändert: Römische Fresken zeigen von Tieren betriebene Knetmaschinen. Der mechanische Kneter stammt erst aus dem Jahr XNUMX.
Der Ofen wurde früher mit Holz, dann mit Kohle befeuert, was viele Brände von Häusern und Gebäuden verursachte, weil die Wände des Ofens direkt die Wände aus alten Materialien berührten. Ein Gesetz aus dem XNUMX. Jahrhundert verhängte beim Bau neuer Bäckereien den "Durchgang der Katze" zwischen Ofen und Trennwand, um Brände zu verhindern. das vier wird heute mit Strom, Gas oder Heizöl beheizt. In Backterminals und Fabriken Schmerz, es ist meistens ein Drehrohrofen, in den ein vertikaler Schlitten einfährt. In traditionellen Bäckereien ist der Etagenbackofen am weitesten verbreitet.
Es wurden verschiedene andere Verbesserungen vorgenommen. Der Hochgeschwindigkeitskneter macht den Teig weiß, indem er ihn mit Sauerstoff anreichert. Die kontrollierte Fermentationskammer (oder kontrollierte Wachstumskammer) bietet dem Bäcker mehr Flexibilität, da es sich um ein Gehäuse handelt, das Kälte oder Wärme erzeugen kann: Sie ermöglicht ihm daher, die Fermentation des Teigs je nach Bedarf und Organisation zu verlangsamen oder zu beschleunigen . Der letzte technische Beitrag ist der des Einfrierens. In Frankreich ist es vor allem beim industriellen Backen gängige Praxis.

Gebäck : Gebäck beinhaltet alle Vorbereitungen Süss ou salzig erfordert die Anwesenheit von a Pastete als Unterlage oder als Umschlag in der Regel eingekocht vier.
Die Rolle des Konditors liegt hauptsächlich im Bereich Süßwaren und Desserts: Gebäck, Desserts heiß, kalt oder gefroren, groß und klein Kuchen, Petit Fours, stücke montées, etc. ; das beißt, Stromausfälle, Kuchen, Quiches, Frikadellen, Kuchen, Pastete, usw. gehören eher zur beruflich anderen Kunst des Kochs.
Gebäck ist eng verbunden mit der Herstellung von glaces und Süßwaren und erfordert die Verwendung von Cremes und süßen Saucen. Das Wort "Konditor" bezeichnet auch den Beruf des Konditors und den Laden, in dem diese Produkte verkauft werden.
Geschichte: Prähistorische Menschen wussten es bereits bilden der Gericht süß saftbasiertAhorn oder Birkevon Honig Wild, Frucht und Samen. Es scheint im Neolithikum zu sein, dass die ersten Kuchen (Haferbrei von Getreide, das auf einen von der Sonne erhitzten Stein gelegt wird). Die Ägypter, die Griechen und die Römer, dann die Gallier bereiteten Kuchen aus Maisvon Weizen oderorge verziert mit Saatgut de Mohn,Sternanisvon Fenchel oder Koriander. Lebkuchen und "Puddings" stammen aus der Antike, und die griechischen Obolios (Vorfahren von vergessen und Waffeln) gaben den ersten Konditoren ihren Namen, den „Obloyers“ oder „Forgetfuls“. Diese fusionierten im Übrigen mit Bäckern; alles angeboten Schmerzen au Honig und Gewürze, Kuchen Fleisch, Au Käse, Zu Gemüse. Wir kannten auch die "Beugnets" (Beignets) Um Äpfel und gekochte Cremes.
Aber es waren die Kreuzfahrer, die im XNUMX. Jahrhundert den Osten entdeckten Zuckerrohr und Blätterteig, gab der eigentlichen Konditorei entscheidende Impulse. Damals beanspruchten Konditoren, Bäcker, Röster und Caterer Spezialitäten innerhalb der einen oder anderen Domäne. Saint Louis begann dort für Ordnung zu sorgen, indem er 1270 dem „Meister des Vergessens und der Varlets d'oubloiries“ ein Statut verlieh.
1351 legte eine Verordnung von Johannes dem Guten die Liste der „Gebäck“ fest. Eine weitere Verordnung von 1440 gewährte den "Konditoren" die Exklusivität der Pasteten aus Fleisch, Fisch und Käse, die damit Rechte, aber auch Qualitätspflichten hatten.
Die Statuten von 1485 schrieben Arbeitslosigkeit an gesetzlichen Feiertagen und an Saint-Michel, dem Schutzpatron der Korporation, vor. 1566 erfolgte die endgültige Fusion zwischen Konditoren und Konditoren, die auch das Monopol für die Organisation von Hochzeiten und Banketten erhielten. Das Unternehmen überlebte bis 1776, als Turgot das "Handwerk" abschaffte.
Die Kunst des Konditors begann jedoch erst im 1638. Jahrhundert wirklich zu existieren, sondern blühte im XNUMX. und XNUMX. Jahrhundert auf. Einige Daten unterstreichen diese Geschichte: XNUMX, Erfindung von Törtchen Mandeln von Ragueneau; 1740, Einführung in Frankreich von baba, durch den König von Polen Stanislas Leszczynski; 1760, Schaffung von Avice, of Kohl gegrillt und Auflaufförmchen ; 1805, Erfindung der Kornettdekoration durch Lorsa, Bordeaux-Konditor.
Der größte Innovator zu Beginn des XNUMX. Jahrhunderts bleibt ohne Frage Antonin Fastenzeit, worauf die Tradition die croquembouche, die Baiser, das Nougat, das Pastete und die Verbesserung der Blätterteig.
Ihm folgten andere "Große" wie Rouget, die Brüder Julien, Chibout, Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy usw., die das Angebot an Gebäck erweitert haben, mit Bourdaloue, Gorenflot, Millefeuille, Mokka, Neapolitanisch, Genua Brot, geehrter Heiliger, Savarin, drei Brüder, usw.

Siehe auch Teig unter Mundslang.