Viande : Fleisch ist der konsumierbare Teil der Muskeln von Säugetieren und Vögeln. Wir können rotes Fleisch unterscheiden (Lamm, Rindfleisch, cheval, Mouton) und weißes Fleisch (Schweinefleisch, Kalbfleisch, Kaninchen, Geflügel), und wir unterscheiden zwischen „Metzgerei“-Fleisch (Innereien, Rindfleisch, cheval, Mouton, Kalbfleisch), "Wurstwaren" (Schweinefleisch), The Geflügel und Spiel.
Das Wort "Fleisch", aus dem Lateinischen Wohnung "Der zum Leben verwendet wird", bezeichnete früher alle Lebensmittel, eine Bedeutung, die es noch im XNUMX. Jahrhundert im Viande de Taillevent und in den Schriften von Montaigne im XNUMX. Jahrhundert besaß. Erst im XNUMX. Jahrhundert wurde es nach und nach auf das Fleisch von Tieren angewendet, dann nur noch auf das von Säugetieren und Vögeln.
Es gibt viele Riten und Bräuche in Bezug auf Fleisch, Schlachtung, Zerlegung, Verzehr und Konservierung sowie für festliche Mahlzeiten (Weihnachten, Ostern), werden sie immer mit festlichen Gerichten aus gekochtem Fleisch in Verbindung gebracht.
- Ernährung: Das Fleisch besteht aus Proteinfasern, die von feinen Membranen (Kollagen) umgeben und zu Muskelbündeln verbunden sind (der Fleischertrag des Rindfleisches beträgt ein Drittel des Lebendgewichts). Auf einem Fleischtier gibt es ungefähr 200 verbrauchbare Muskeln; einige von ihnen sind von dicken Bindegewebshüllen umgeben, die Aponeurose. Die Beschaffenheit der Fasern und der Zustand des Bindegewebes bestimmen die kulinarische Bestimmung der Stücke. So unterscheidet man beim Rindfleisch zwischen Schnellkochstücken (Sautieren, Grillen und Braten) und Langsamkochstücken (zum Kochen, Schmoren und Dünsten). Die Muskelmassen sind von einem mehr oder weniger reichlich vorhandenen Fett umgeben: dem " Marmor "; wenn dies zwischen den Muskelfasern ist, sagt man, dass das Fleisch " marmoriert ".
Bei der Zusammensetzung von Fleisch ist der Proteingehalt konstant (ca. 20 % im getrimmten und entfetteten Muskel mit für die Nahrung essentiellen Aminosäuren), während der der Lipide je nach Tier und Stück sehr unterschiedlich ist. Kohlenhydrate fehlen, da Muskelglykogen nach der Schlachtung in Milchsäure umgewandelt wird. Rotes Fleisch enthält auch Mineralsalze (insbesondere Eisen und Phosphor) und Vitamine.
Der Wassergehalt des Fleisches ist umso wichtiger, da das Tier mager ist; sie schwankt zwischen 65 und 75 %. Generell unterscheiden wir mageres Fleisch (weniger als 5% Lipide für das Filet); mittelfettes Fleisch (von 5 bis 10 % Fett für das Hinterteil); fettes Fleisch (mehr als 20 % Fett für das Rippengericht).
Die Fette sind in Rindfleisch gesättigt und einfach ungesättigt, und insbesondere in Schweinefleisch einfach und mehrfach ungesättigt.
Fleisch ist ein essentielles Proteinnahrungsmittel, da es reich an Aminosäuren ist, die sich von denen unterscheiden, die von Pflanzen bereitgestellt werden.
Gegrilltes, sautiertes oder gebratenes Fleisch behält seine Mineralsalze und Vitamine. Der Geschmack Rohes Fleisch ist schwer zu bestimmen: es ist leicht sauer und erinnert an Butter, der Geschmack hängt hauptsächlich von der Zubereitung und den Zubereitungen ab. Es ist leicht verdaulich und wird gut aufgenommen.
Die Qualitäten des Fleisches: Unmittelbar nach der Schlachtung kann das noch heiße Fleisch, "keuchend" genannt, nicht gegessen werden: die Muskelmasse ist weich, das Wasser ist stark an Proteine ​​gebunden und es entsteht Säure. nach mehreren Stunden versteifen sich die Muskeln: das ist Totenstarre. Das Fleisch wird gekühlt und vom Veterinärdienst zur eventuellen Suche nach Prionen (bovine spongiforme Enzephalopathie). Anschließend werden die Schnellkochstücke einer Reifung unterzogen (7 Tage bei 2°C); einmal "abgestanden", wird das Fleisch angenehm zu essen. Langsames Garen oder Schmoren können schneller verwendet werden.

Wir beurteilen Fleisch nach fünf Faktoren:
- Farbe: Dies ist das erste Kaufkriterium; die farbe hängt von der geschwindigkeit von Myoglobin (rotes Pigment von Muskeln), Geschlecht, Rasse, Alter und Ernährung: Stier schwarzes Fleisch; helles dunkles helles rotes Rindfleisch, gelbes Fett; Rosé-Kalb und weißes Fett; hellrosa Lamm und weißes Fett; dunklere Schafe; rosa Schweinefleisch.
Sehen Sie hier das Fleisch in drei verschiedenen Farben, das beim Kochen verwendet wird: weisses Fleisch, Rotes Fleisch et Schwarzes Fleisch.

- La Zärtlichkeit : Es ist die Eignung des Fleisches, mit einem Messer geschnitten, geschoren (an den Zähnen) oder zerkleinert zu werden (je nach Stück variiert es im Verhältnis 1 zu 10); Die Zartheit hängt vom Tier selbst (Geschlecht, Alter, Rasse), dem Anteil des Bindegewebes um die Muskelfasern, der Behandlung des Schlachtkörpers (belüftete Lagerung bei der richtigen Temperatur), dem Reifegrad, der Muskelart und den Kochbedingungen ab : Kochen und Schmoren verbessern die Zartheit durch Hydrolyse von Kollagen (*) in Gelee.
(*) Kollagen: Faserprotein der interzellulären Substanz des Bindegewebes.

- Wasserrückhaltevermögen: Stärke der Bindung von Wasser an Proteine, eine vom pH-Wert abhängige Größe, sowohl bei Fertigprodukten als auch bei Frischfleisch.
- La Saftigkeit ou Saftigkeit : Bezeichnet die Fähigkeit des Fleisches, seinen Saft beim Kauen abzugeben: Die Saftigkeit wird oft mit dem Vorhandensein von intramuskulärem Fett (Fleisch marmoriert); aber auch bestimmte wasserreiche junge Fleischsorten (insbesondere am Euter aufgezogenes Kalbfleisch) können saftig erscheinen, wenn das Wasser beim Garen in der Muskulatur verbleibt.
- La Geschmack : Es kommt hauptsächlich vom Fett und vor allem von der Art des Kochens. Verwechseln Sie nicht die Qualität und die Kategorie des Stücks (für langsames Garen oder für schnelles Garen). Zum Beispiel ergibt eine Rinderbacke von guter Qualität einen köstlichen Eintopf, während ein Steak im Rumpsteak enttäuschend ist, wenn es von einem minderwertigen Tier stammt.

Die verschiedenen Arten, Fleisch heutzutage zu kochen, werden in zwei Hauptmethoden und mehrere Techniken unterteilt: schnelles Garen und langsames Garen.
Schnell kochen : Es basiert auf drei Techniken.

- Springen zarte Scheiben in einem sehr heißen Fett.
- Griller zarte Scheiben auf der Glut oder auf dem Grill (dadurch wird ein Großteil des Fettes entfernt).
- Rotir im Ofen, am Spieß oder in einer Schüssel, mit wenig oder keinem Fett, mit häufigem Gießen des Raumes.

Langsames Kochen : Es gruppiert drei Arten von Operationen.
- Braten (Bräunung, dann zugedeckt in a . kochen Benetzung kurz und aromatisch).
- Schmoren und kochen in Eintopf in Brühe,  Wein, manchmal auch Bier,  cidre oder Milchfür zart machen Fleisch.
- pocher in a flüßig reichlicher (Wasser), mit etwas Gemüse und Aromastoffe.

Fleisch wird meistens gekocht und heiß gegessen, aber auch kalt und manchmal roh (Carpaccio, Steak Tartar); es wird dann von Kräutern, Gewürzen und Aromen begleitet, was den Geschmack verstärkt. Seltenes Fleisch ist perfekt verdaulich und behält alle seine Eigenschaften.Gekochtes Fleisch durchläuft viel wichtigere Umwandlungen (während die Brühe mit Nährstoffen beladen ist); gebratenes oder gegrilltes Fleisch, duftender und schmackhafter, ist für manche Amateure appetitlicher als gekochtes Fleisch.
- Hackfleisch : Es wird auf Wunsch des Verbrauchers vor den Augen des Verbrauchers gehackt oder unter bestimmten Bedingungen im Voraus zubereitet. Es wird auch gefroren gefunden.
Der Geschmack von Hackfleisch hängt stark vom Hacken ab; Wird das Fleisch zerdrückt, verliert es einen Teil seines Saftes. Hackfleisch kann eine gewisse Menge an Fett enthalten. Der Name "Tatar" ist reserviert für Hackfleisch nur bestehend aus Muskeln complètement bereit. neben dem Tatar und gehacktes Steak sprang hoch (Bitoke, Hamburger), die Arbeitsplätze der Hackfleisch (Rindfleisch, Mouton ou Kalbfleisch) sind viele : Frikadellen, Füllungen, Süßigkeiten, Frikadellen, Fricots, Hackfleisch, Brot usw.

Fleisch haltbar machen :
- La Erstarrung und in geringerem Maße Kühlung stellen wirksame Konservierungsmethoden dar. Auch das Kochen in Fett und das Kühlen sind gute Methoden, wie bei Gänse-, Enten- und Schweineconfits.
- Die salzen, seit der Antike praktiziert, betrifft rohes Fleisch: Schweinefleisch (gesalzen, Wurstwaren) und Rindfleisch (scharlachrote Zunge, Rindfleisch in Salzlake).
- Die Fumage gilt für Schweine- und Aufschnitt sowie für Geflügel ; einige Rindfleischstücke wurden traditionell auch auf diese Weise behandelt, obwohl dieses Fleisch gegenüber Geschmacksveränderungen durch Rauch weniger tolerant war.
- Die Trocknen Fleisch ist ein Verfahren, das in Gebieten mit trockener und sauberer Luft praktiziert wird (Brasilien aus Jura, Bündner Fleisch ou Bundnerfleisch Schweizer, ruckartig in Südamerika, Pasterma de Orient, Biltong in Südafrika) ; die Indianer verwendeten es, um Bisonfleisch zu konservieren (pemmikanisch).
- La Gefriertrocknen oder Gefriertrocknung, ist ein neueres Verfahren zur Herstellung von Trockenfleisch: in dünnen Schichten ausgelegt, werden sie gefroren und dann durch Sublimation getrocknet (direkter Übergang ihres Konstitutionswassers vom festen in den gasförmigen Zustand).
- DieVorspeise (Hitzesterilisation) wird heute häufig zur Konservierung von gekochtem oder gekochtem Fleisch verwendet: Beef in Gelee, Corned Beef, Aber auch Bourguignon, blanquette, beschmieren, usw.

Zitat des englischen Schriftstellers Tomas Deloney (1543-1600), französischer Schriftsteller: " Gott schickt das Fleisch; der Teufel, die Köche “.

Sehen Fleisch kochen.
Siehe auch unter Mundslang: Viande ; Fleisch Synonyme umgangssprachlich ; Fleischsack ; Fleischträger ; Neid  Fleisch ; Fleisch ; Fleischig ; Fleischig  ; Aus Fleisch.

Volaille : "Geflügel" ist ein Oberbegriff für alle Geflügel für ihre gezüchtet Stuhl oder ihre Eier, oder beides (Ente, Hähnchen, dinde, Gans, Taube, Perlhuhn, Henne, Hähnchen). Zur Vereinfachung der Verteilung fügen einige Geflügelställe manchmal die Kaninchen häuslich. Der Fleisch diese animaux hat einen guten Inhalt von Protein, von 20 bis 23 g pro 100 g, es enthält auch Lipide (von 3 bis 6 g pro 100 g) und fer (von 1 bis 2 mg pro 100 g). Es ist der Ursprung einfacher und sparsamer Gerichte, großer regionaler Klassiker und raffinierterer Zubereitungen. Mehr und mehr "charcuteries»Industrielle Produkte werden aus Geflügel hergestellt. Geflügel wird oft geschnitten in morceaux für die Gemeinschaftsverpflegung.
En Küche, behalten wir uns den Begriff "Geflügel" vor für Stuhl de Hähnchen oder Henne, bei Verwendung in Vorbereitungen Basic.
- Durchschnittliche Produktion in Frankreich. Wir produzieren 900 Tausend Tonnen (in Äquivalent Karkasse) von Hühner, Von 620 Truthähne, Von 300 Enten, Von 120 Kaninchen, Von 60 Hennen, Von 38 Graffiti und 3 vonGänse. Frankreich ist der weltweit führende Erzeuger von Perlhuhn. Die Zucht von Ente hat sich dort vor allem im Südwesten zur Herstellung von foie gras und Entenbrust. Frankreich ist nach China auch der zweitgrößte Kaninchenproduzent der Welt.
Geflügel wird verkauft ausgeweidet (oder kochfertig), verjüngt (nur die Bauchorgane werden von der Kloake entfernt) oder nicht entleert (Proband entblutet und gezupft). Ein zum Verkauf verpacktes Geflügel muss eine Nummer von 1 bis 4 tragen, die die "Größe" des Tieres angibt (Gewicht, unter Berücksichtigung seiner Aufmachung: ausgeweidet, entleert usw.); die 1 entspricht einem kochfertigen Jungvogel mit einem Gewicht von höchstens 850 g. Außerdem weist ein Buchstabe A, B oder C auf die „Klasse“ des Geflügels hin (Mastgrad, Muskelaufbau, Federn, Defekte). Schließlich kann das Tier eine Markierung oder ein Etikett (derzeit etwa 250) tragen, das seine Herkunft angibt.