Das Gemüse : Ein Gemüse ist die Party essbar ein Gemüsepflanze. Diese Definition, die von den meisten französischsprachigen Wörterbüchern übernommen wird, muss erweitert werden auf essbare Pilze, von denen einige angebaut werden (Pariser Pilz, Shiitake, usw.) und einige Alge, dessen Konsum im Fernen Osten am weitesten entwickelt ist. Dieser Teil kann a . sein Wurzel (Karotte), a Stiel (Sellerie), a Blatt (Salat), a Blume (Artischocke), A Obst (Pfeffer), A Birne (Oignon), A Knolle (Bodenpomps) oder ein Samen (Mais).
Gemüse ist von erheblicher Bedeutung für die menschliche Ernährung. Auf dem Plan ernährungsphysiologisch, Sie beinhalten Nährstoffe enthalten andere als solche, die in Erzeugnissen tierischen Ursprungs enthalten sind: Kohlenhydrate, Protein Pflanze, Mineralsalze, Vitamine der Gruppe B et Fasern die die Verdauung erleichtern. Auf gastronomischer Ebene bringen sie Aromen mächtig et spezifisch. in Küche, sie ermöglichen eine große Vielfalt von Vorbereitungen (konserviert, garniert einfach oder zusammengesetzt, Begleitung, Vorspeisen, Suppen, Etc.).

Definition von Gemüse : Der Begriff bezeichnet auch durch Metonymie die Gemüsepflanzen für die Gemüseproduktion angebaut.
Im kulinarischen Sprachgebrauch steht "Gemüse" im Gegensatz zu "Obst", aber in einigen Fällen kann das gleiche Produkt gekocht oder entweder als Gemüse oder als Obst. Er ist auch dagegen Gewürzpflanze, deren kulinarische Verwendung anders ist, auch wenn es sich um Gemüsepflanzen handelt.
In der Küche und Gastronomie kann „Gemüse“ auch eine weiter gefasste Bedeutung haben und bezeichnet „alle fleischlosen und ungesüßten Lebensmittel, die während einer Mahlzeit ein Fleisch- oder Fischgericht begleiten“. Darüber hinaus sind es im Allgemeinen „Früchte“ im botanischen Sinne, die die Beilage zu diesen besonderen salzigen Gerichten bilden, die als „süß und herzhaft“ (süßes und herzhaftes Kochen) bekannt sind.
Aber der Begriff "Gemüse" (das Wort "Gemüse" kommt aus dem Lateinischen) Hülsenfrüchte, Schotenpflanze) kann auch eine eingeschränktere Bedeutung haben, wenn es sich nicht um bestimmte stärkehaltige Lebensmittel (Kartoffel, Reis usw.) handelt, wobei Fleisch oder Fisch typischerweise von „Gemüse“ und Stärke begleitet werden.
Die Erzeugung von Frischgemüse für die Vermarktung erfolgt in Frankreich durch den Gemüseanbau, einen Zweig des Gartenbaus, der selbst zur Landwirtschaft gehört. Ein erheblicher Teil des Gemüses wird in heimischen Gemüsegärten angebaut und im Wesentlichen selbst konsumiert. Gemüse, das zur Lagerung bestimmt ist (Konserven, Tiefkühlen) und Hülsenfrüchte werden auf freiem Feld angebaut und ihre Ernte wird meistens mechanisiert.
Die Vielfalt des in unserer Zeit verfügbaren Gemüses ist beeindruckend, obwohl sich der Konsum hauptsächlich auf wenige Arten konzentriert, um: Kartoffeln, Maniok, Süßkartoffeln, Tomaten, Kohl, Zwiebeln...
Wenn wir uns auf Europa beziehen, sind bestimmte Gemüsesorten seit der Antike bekannt und werden konsumiert. Dies sind Bohnen, Linsen und Erbsen, Rüben, Kopfkohl, Zwiebeln, Karotten und die viel vergessene Pastinake.
Andere Gemüsesorten wurden vor langer Zeit, ab dem XNUMX. Jahrhundert, aus dem Orient eingeführt: Artischocken, Spinat, Auberginen usw.
Eine große Einführungswelle folgte der Entdeckung Amerikas (1492): Tomaten, Bohnen, Paprika et Paprika, quetschen ...
In der Folge tauchten einige wenige neue Gemüsesorten auf, entweder aufgrund einer Einführung, zum Beispiel Crosne, einer aus dem Fernen Osten stammenden Pflanze, oder weil sie wie die Endivie, die Mitte des XNUMX. Jahrhunderts von einem belgischen Gärtner entdeckt wurde, "erfunden" wurden.
Herkunft des Gemüses : Die wichtigsten angebauten Gemüsesorten verteilen sich nach den Hauptherkunftsgebieten wie folgt:
- Naher Osten : kränkeln, Rübe, Karotte, Kohl, Salat, Lentille, Rübe, Zwiebel, Petersilie, Lauch, Erbsen, Kichererbsen, Rettich.
- Afrika: Kalebasse, Cornilla, Yam (Dioscorea cayenensis Lam.), Okra.
- Nordchina: Chinakohl, Gurke, Wachskürbis, japanischer Crosne, Ingwer, Azuki-Bohne, Rübe, chinesischer Rettich, Sojabohne.
- Südostasien: Auberginen, Süßkartoffeln (Dioscorea alata Lam.), Taro.
- Mesoamerika (Nordamerika / Mittelamerika): Chayote, Kürbis (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), Gartenbohne, Limabohnen, Mais, Maniok, Süßkartoffel.
- Südamerika (Anden): Kürbis (Cucurbita maxima), Gartenbohne, Limabohnen, Chili, Paprika, Kartoffel, Quinoa, Tomate, Topinambur.

Zusammenhang zwischen Gemüse und Obst : „Obst“ und „Gemüse“ haben eine Doppelbedeutung, je nachdem, ob wir uns in den Kontext der Küche oder der Botanik stellen.
Im botanischen Sinne: In der Botanik bezeichnet „Gemüse“ die Frucht von Hülsenfrüchten oder Fabaceae, die auch „Schote“ genannt wird.
Laut Botanikern ist eine Frucht, ob fleischig oder nicht, die Struktur, die sich aus der reifen Entwicklung des Eierstocks ergibt, deren Aufgabe es ist, die Samen zu schützen und die Verteilung zu gewährleisten.
Unter den Früchten im botanischen Sinne sind zu nennen: Avocado, Erbsen, Maiskolben, Gurke, Nüsse, Olive, Paprika, Kürbis, Sonnenblumenkerne und Tomate.
Viele botanische Früchte sind ungenießbar und können sogar giftig sein.
Im kulinarischen Sinne: Der Begriff „Frucht“ bezeichnet fleischige Früchte, manchmal aber auch andere Pflanzenteile, die gleichzeitig essbar sind, von angenehmem Geschmack, die man im Allgemeinen roh essen kann und die sich für die Zubereitung eignen Speisen und Desserts, zB Erdbeeren, Pfirsiche, Pflaumen, etc.
Beliebig, kulinarisch, unterscheidet man generell die ganzjährig präsente Kartoffel und das frische Saisongemüse - "grün" genannt -, das Trockengemüse und die Salate.
(Siehe Chicoree, Kresse, Salat, Maische).
Umgekehrt werden viele essbare botanische Früchte wie Tomaten, Auberginen oder Paprika ohne Zucker zubereitet und in der Regel in herzhaften Rezepten verwendet. Sie gelten daher beim Kochen als Gemüse, insbesondere als Obstgemüse.
So kann ein Teil einer Pflanze im wissenschaftlichen Kontext durchaus als Frucht bezeichnet werden, auch wenn er in der Küche wie ein Gemüse zubereitet wird.
In einigen Fällen wird die Unterscheidung zwischen Obst und Gemüse heikel, bestimmte Früchte können als Gemüse gegessen werden, zum Beispiel bei Melone, einer Frucht, die häufig als Vorspeise gegessen wird, oder bei bestimmten Früchten, die als Beilage zu Fleischgerichten gekocht werden, z zum Beispiel Ente à l'Orange, und umgekehrt können bestimmte Gemüsesorten, manchmal natürlich süß, als Dessert verwendet werden, zum Beispiel Süßkartoffeln.
Die Frage, ob die Tomate ein Obst oder ein Gemüse war, wurde 1893 vor den Obersten Gerichtshof der Vereinigten Staaten gebracht. Letzterer entschied im Fall Nix / Hedden einstimmig, dass die Tomate nach dem Zollgesetz von 1883 für importierte Produkte als Gemüse behandelt und als solches besteuert werden sollte. Das Gericht erkannte jedoch den botanischen Fruchtcharakter der Tomate an.
Andererseits hat die Europäische Kommission beschlossen, bestimmte Gemüsesorten, einschließlich Tomaten, Karotten und Süßkartoffeln, an Obst zu assimilieren, wenn sie in der Zusammensetzung von Konfitüren verwendet werden, obwohl die letzten beiden keine botanischen Früchte sind. Es ging vielmehr darum, die Richtlinie 2001/113/EG vom 20. Dezember 2001 einzuhalten, die Konfitüre als eine Mischung aus Zucker und Früchten definiert, unter Beibehaltung bestimmter lokaler Traditionen der Herstellung von Konfitüren auf Gemüsebasis. Dies ist insbesondere der Fall bei den Doce de cenoura, portugiesische Karottenmarmelade.
Gemüsekategorien : Abhängig von dem verzehrten Teil der Pflanze und seinen Eigenschaften gibt es verschiedene Kategorien von Gemüse.
- The getrocknetes Gemüse sind diejenigen, deren Samen bei der Reife geerntet werden, verzehrt werden. Ihr geringer Wassergehalt von ca. 12% ermöglicht eine lange Lagerung ohne Feuchtigkeit. Sie werden hauptsächlich durch Hülsenfrüchte vertreten: Saubohnen, Bohnen, Linsen, Spalterbsen, Kichererbsen, Sojabohnen.
- Frisches Gemüse oder grünes Gemüse kann nach dem geernteten Pflanzenorgan unterschieden werden:
- die Blattgemüse, von denen man die Blätter verzehrt, manchmal nur die Blattspreite oder den Blattstiel. Dies sind in erster Linie Salate (Endiviensalat, Feldsalat, Feldsalat, Römersalat, Eskariol usw.), die aufgrund ihrer natürlichen Feinheit oft mit Gewürzen begleitet werden, aber auch Sellerie, Kohl, Spinat, Fenchel, Sauerampfer, Perry (Mangold), Rhabarber , etc. Ebenfalls in dieser Kategorie enthalten sind verschiedene Arten von tropischem Gemüse, die Brèdes genannt werden.
- Stängelgemüse, von dem Teile des verarbeiteten Stängels, z .
- Amaryllidaceae-Zwiebeln (oft auch als Gewürze verwendet): Knoblauch, Schalotten, Zwiebeln usw.
- blühendes Gemüse, dessen Blütenstände oder Knospen gefressen werden: Blumenkohl, Brokkoli, Kapern oder das Blütengefäß der jungen Blüte: Artischocke.
- die Wurzelgemüse : Rote Bete, Karotte und Pastinake, Rübe, Rettich, Schwarzwurzel, Scorsonere, Knollenkerbel usw.
- die Obst Gemüse, als Gemüse gegessen, aber im botanischen Sinne die Frucht der Pflanze: Aubergine, Avocado, Chayote, Gurke, Gurke, Kürbis, Zucchini, Okra, Melone, Olive, Wassermelone, Paprika, Paprika, Tomate usw. Zu dieser Kategorie gehören auch vor der Reife geerntete Schoten: Erbsen (Schneerbsen), grüne Bohnen (Schnapsbohnen).
- das " Geldstrafen Kräuter », Als Gewürz verwendet: Kerbel, Schnittlauch, Estragon, Lorbeerblatt, Petersilie usw.
- Knollen, Organe, die aus der Knollenbildung unterirdischer Stängel resultieren, zeichnen sich durch ihren hohen Gehalt an Reservekohlenhydraten (Stärke oder Inulin) aus: Japanische Crosne, Yamswurzel, Peruanische Oca, Süßkartoffel, Kartoffel, Topinambur usw.

Pflanzenfarben : Die grüne Farbe vieler Gemüse, insbesondere von Blattgemüse, ist auf das Vorhandensein des grünen Farbstoffs Chlorophyll zurückzuführen. Diese wird durch den pH-Wert beeinflusst und wird unter sauren Bedingungen olivgrün und unter alkalischen Bedingungen hellgrün. Einige dieser Säuren werden beim Garen im Dampf freigesetzt, insbesondere wenn dieser abgedeckt wird.
Die gelb-orange Farbe von Obst und Gemüse ist auf das Vorhandensein von Carotinoiden zurückzuführen, die auch durch Kochprozesse oder pH-Änderungen beeinflusst werden.
Die rot/blaue Färbung einiger Obst- und Gemüsesorten (z.B. wilde Brombeeren und Rotkohl) ist auf Anthocyane, die empfindlich auf pH-Änderungen reagieren. Wenn diese neutral ist, sind die Pigmente lila, rot, wenn sie sauer sind und blau, wenn sie basisch sind. Diese Pigmente sind sehr wasserlöslich.

In Verbindung stehende Artikel:
Vergessenes Gemüse
Getrocknetes Gemüse
Blattgemüse
Fruchtgemüse
Wurzelgemüse

Siehe auch Hülsenfrucht unter Mundslang.

Zitat des französischen Schriftstellers Michel Houellebecq: „Manchmal brachte ich Tranchen de Schinken befolgen für begleiten Gemüse in boîte des Büros; auch wenn ich mich selbst bringe Knoblauchwurst. "In Serotonin (2019, Flammarion-Ausgaben).

Kulinarische Verwendung von Gemüse : Gemüse kann sein verbrauchen roh ou gekocht. Sie werden am häufigsten verwendet alsBegleitung du Platt Hauptgericht und kann mit dem . zubereitet und gekocht werden Fleisch (Pot-au-feu) oder separat (Couscous). Sie können auch sein verbrauchen en Eintrag, zum Beispiel Gerichte aus Rohkost, oder in Form von soupes und Suppen. Die salate sind normalerweise ein separates Gericht.
Einige können sein verbrauchen roh ou gekocht, aber die meisten erfordern Backen.
Der Gemüsekonsum hat seit langem einen lokalen Charakter, die Bauern konsumieren Produkte, die den lokalen klimatischen Bedingungen angepasst sind.
Mit der Entwicklung der Transportmittel hat sich der Austausch von Gemüse über immer größere Entfernungen stark entwickelt. So kann dem französischen Verbraucher außerhalb der Saison ein grüne Bohnen Produkte, zum Beispiel bei Kenia und per Luftfracht transportiert. Migration trägt auch dazu bei, Gemüse mehr oder weniger populär zu machen exotisch.
Es gibt mehrere Modi von Backen anwendbar für Gemüse: Wasser oder auf Englisch, Dampf, gebraten, Rösti, Fritten, geschmort, gegrillt, Au vier...
Gemüse wird manchmal gegessen ganz, zum Beispiel Kartoffeln in einem Feldkleid. Meistens sollten sie sein geschält et getrimmt en morceauxzum Beispiel in Unterlegscheibenin Stöcke (Pommes frites), In Würfelin Julienne (fein Streifen) oder in brunoise (klein Würfel). Dazu kann man a Schälmesser oder Utensilien wie Mandoline oder Abseilen.
Das Kochen auf Englisch (direkt im gekocht)Wasser) dazu führen, dass sie einen Teil ihrer nützlichen löslichen Substanzen verlieren (Mineralsalze et Vitamine löslich); sie verlieren weniger, wenn sie gekocht werden gedämpft ou Dampf.
Sie dienen oft als Verpackung à une Fleisch oder Fisch, aber sie bilden für sich genommen komplette Gerichte: Suppe, Gratins, Torten, usw.
Käse, Eier, crème, Butter ou Soßen, erlaube ihnen Lier oder von relever le Geschmack wenn sie klein sind verblasst.
Das Gemüse frais kann sein konserviert mehrere Tage (am besten verpackt, wenn sie ein Geruch Stärke) am unteren Rand des Kühlschrank ohne ihre zu verlieren Qualifikationen Ernährungs-. Das Gemüse Surgel den Vorteil haben, das ganze Jahr über verfügbar zu sein; Sie sind aus der Sicht ausgezeichnet ernährungsphysiologisch aber viel weniger schräg kulinarisch.
Dank Fortschritten bei der Konservierung und Verpackung sowie dem Import von Gemüse " exotisch », Sie werden das ganze Jahr über vermarktet, sind aber in der Saison immer besser. Heute wird zunehmend neues Gemüse von anderen Kontinenten benötigt: Wegerich, chayote, Okra, Süßkartoffel, Soja, ...
Gemüse spielt eine sehr wichtige Rolle, verbunden mit Getreide und FrüchteInnerhalb régimes Vegetarier.
Gemüse ist auch die Basis von Gemüsesaft, welche Säfte auch in der Zusammensetzung von . verwendet werden können Cocktails.
Schließlich wurde manches Gemüse schon immer als natürliche Farbstoffe (Lebensmittel oder andere) : Spinat, Möhren, rote Beete, Paprika, Tomaten, Mais, ...