Duse: „Duse“ ist in der klassischen Küche die Bezeichnung für eine Beilage zu Ehren der italienischen Tragödin Eleonora Duse (1858-1924). Bestehend aus frischen, in Butter gebundenen grünen Bohnen, Tomaten (geschält und gedämpft) und Parmentier-Äpfeln, ist es für große Fleischstücke bestimmt. Die Appellation betrifft auch eine Krone aus Seezungenfilets (gefüllt und pochiert, mit Reis in einer Savarinform geformt), mit Mornay-Sauce übergossen und glasiert, deren Mitte mit einem Salpicon aus Qu ...
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