Nach den verschiedenen Vorbereitungsstufen des Rohschinkens (Einsalzen, Vorruhe, Ruhen und Trocknen) werden die langgereiften Schinken (zwischen 9 und 18 Monaten) paniert. Die Schinken werden mit ca. 22 % Gewichtsverlust (bezogen auf Frischgewicht) paniert.
Das Schwenken kann von Hand, mit einem Pinsel mit flüssigem Schwenken oder mit... erfolgen.
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