Livonienne (Sauce): Als „Livonienne“ bezeichnet man in der klassischen Küche eine Sauce auf der Basis von Fischfumet mit frischer Sahne, in Butter geschlagen und mit einer feinen Julienne aus Karotten, Sellerie, Champignons und Zwiebeln garniert, in Butter gedünstet und getoppt mit Trüffeljulienne und gehackter Petersilie.
Die livländische Soße passt besonders gut zu Forelle und Lachs oder allen flachen Meerwasserfischen mit magerem Fleisch....
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