Zusammenbauen: V. tr. „Wieder zusammensetzen“ bedeutet, einer emulgierten Sauce, die sich aufgrund mangelnder Stabilität „verdreht“ hat, ihre Homogenität zurückzugeben. Wir machen eine Mayonnaise auf, indem wir nach und nach mit einem Schneebesen ein neues Eigelb, ein wenig Senf, ein paar Tropfen Essig oder Wasser einarbeiten; Wir machen eine Hollandaise oder eine Béarnaise, indem wir nach und nach mit einem Schneebesen etwas Wasser einarbeiten, heiß, wenn die Sauce kalt ist, kalt, wenn die Sauce heiß ist ....
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