In der Bäckerei fördert es die Gärung durch eine zusätzliche Zufuhr von Stärke und durch eine Zufuhr von Amylasen, die die Stärke des Mehls in Maltose (von der Hefe aufgenommener Malzzucker) umwandeln.
Malz wird daher zur Verbesserung der Gäreigenschaften zuckerarmer Mehle eingesetzt, um einen Amylasemangel auszugleichen...
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