Chevrolet : Le Chevret est un fromage de Franche-Comté (région de l’est de la France), à Weichkäse mit blumiger Rinde, Au Rohmilch oder Milch pasteurisiert de Kuh, dont le nom est lié au Milch de Ziege employé jadis. Il se présente sous la forme d’un carré ou d’un rectangle pesant de 150 à 200 g. Il a une belle Geschmack rustikal et nussig.
A l’origine fabriqué avec du Milch de Ziege, le chevret est aujourd’hui fabriqué avec du Rohmilch de Kuh,. Il est produit uniquement dans quelques fermes du Parc Naturel Régional du Haut-Jura (aucun Chevret du Haut-Jura n’est produit de manière industrielle ou dans des fruitières). C’est un produit zerbrechlich, il doit se consommer vite et supporte mal les transports, c’est pour ça qu’on le trouve principalement sur les marchés du Haut-Jura ou directement chez les producteurs. Sur le territoire Haut-Jura St-Claude, la ferme de Laisia produit des chevrets du Haut-Jura. On peut consommer ce superbe fromage après 2 semaines d’verfeinern.
Ce chevret ne doit pas être confondu avec le fromage chevret de Belley (Ain) qui est un petit Ziegenkäse.
Histoire du fromage chevret : Ses origines sont mal connues. Produit dans les fermes isolées jusqu’au milieu du XXe siècle, le chevret du Haut-Jura a pratiquement disparu après la Seconde Guerre mondiale.
Pourquoi appeler « chevret » un fromage au lait de vache ? Comme dans de nombreuses régions de montagne, il fut certainement, à l’origine, un fromage à base de « lait de mélange », pour valoriser de petits « litrages » produits dans les fermes isolées, telles que celles des communes de Bellecombe und Molunes. Il s’agissait d’une production familiale faite à partir du lait du maigre cheptel des premières fermes (chèvresund dann Kühe après le déboisement des forêts jurassiennes).
Consommation du chevret : Son goût très fin et acidulé rappelle un peu celui du Saint-Marcellin. Il peut être dégusté « jeune » (pâte blanche et Kruste non formée) ou plus « fait » (pâte jaunâtre crémeuse et croûte de couleur beige, voire orangée). La commercialisation du produit est limitée par sa fragilité ; Produkt natürlichen Genuss, le chevret supporte mal le transport et la conservation en réfrigérateur ; la période de consommation est courte. Sa consommation est essentiellement locale. Il est principalement commercialisé sur les marchés de Saint-Claude, d’Oyonnax, de Bellegarde-sur-Valserine et dans des boutiques de vente de produits du terroir.
Fabrication du chevret : La fabrication du chevret n’est plus assurée que par quelques rares producteurs installés dans une zone de production très réduite, recouvrant un territoire allant de Lajoux (Jura), au nord, jusqu’à Giron (Ain), au sud.
C’est un fromage au lait cru entier de vache, et non de chèvre, comme pourrait le laisser penser son nom. Pesant entre 150 g et 300 g, de forme carrée (10 cm de côté et 2 à 3 cm d’épaisseur), il est de couleur blanchâtre, avec une weicher Teig, mehr oder weniger cremig, selon son état de Reife.
Après la traite (ou mulsion), le lait est laissé à la température d’une vingtaine de degrés, afin de porter à maturation les ferments ; puis il est mis à cailler, afin de passer à l’état solide. Le lait est ensuite conservé plusieurs heures dans une pièce chaude, avant d’être mis dans des moules, petits récipients troués de forme carrée. La fabrication d’un chevret nécessite 2 à 3 litres de lait.
Après moulage et repos dans les Faisseles (aussi appelées « copettes »), une fois le petit lait évacué, un premier retournement est fait ; c’est l’occasion d’un premier salage. Un deuxième retournement est réalisé après un nouveau repos, suivi d’un salzen de l’autre face. Ensuite, les fromages sont ungeformt et placés sur des Hürden en chambre chaude le temps du développement du « croûtage », puis mis à vieillir.
Au bout d’une journée, on obtient des chevrets souples ; au-delà, on obtient des chevrets plus fest ; enfin, les fromages passent à la phase d’affinage en cave. Blancs à la sortie de fabrication, ils commencent à se teinter après quelques semaines. Les fromages sont alors plus colorés en surface et plus affinés zu Herzen. La flore n’ayant pas le temps de se développer, il serait plus exact de considérer que la pâte est simplement croûtée. Les fromages peuvent ensuite être emballés et commercialisés pour être consommés « Jugend » ou « bien Sachverhalt "(cremig).
Die Rate von Fett sur matière sèche est de l’ordre de 50 %.
Le résultat obtenu dépend beaucoup du tour de main du producteur, chacun ayant ses secrets de fabrication.
Aujourd’hui, quelques rares fermes produisent encore le chevret pour une consommation familiale. Plus rares encore sont les producteurs à commercialiser ce fromage. On peut citer la fromagerie de Giron (Ain) et la ferme de la combe Laisia sur le territoire de la commune des Molunes (Jura).
Variétés de chevert : Le chevret se présente toujours sous une forme carrée ; il est parfois enveloppé d’un papier protecteur.
Il s’agit exclusivement d’un fromage produit à la ferme. Aucun chevret n’est issu d’une structure industrielle, ni même des célèbres « Obstbäume » jurassiennes.
Selon les saisons de l’année, l’origine du lait utilisé et le savoir-faire du producteur, le Geschmack varie beaucoup d’un chevret à un autre.