Heißextraktion: Locut. Um die Extraktion von Verbindungen aus der Schale der Traube während der Rotmazeration zu verbessern, wird die Thermovinifikation verwendet. Diese Technik besteht darin, die Ernte in wenigen Minuten auf 70 ° C zu erhitzen und dann 30 bis 40 Minuten mazerieren zu lassen. Anschließend werden die Trauben abgetropft und anschließend gepresst. Die Säfte werden dann gekühlt und in der flüssigen Phase vergoren. Wenn die Thermovinifizierung Laccase, das für Oxidationsphänomene verantwortliche Enzym, eliminiert, ...
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