Backen | 40 ° C | 56 ° C | 100 ° C | 165 ° C | 200 ° C |
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Physikalisch-chemische Phänomene | Zersetzung der Emulsion; Der Geschmack ähnelt dem von nicht erhitzter Butter | Proteinkoagulation; Entwicklung von Geschmack und cremiger Textur, milchige Farbe | Proteinhydrolisierung | Kondensation von Säuren und Zuckern; Farbe und Geschmack von gebräunter Butter | Zerstörung der Moleküle, die den Buttergeschmack ausmachen |
Kulinarische Anwendungen | geklärte Butter; Sauce Béarnaise ; Einfetten von Formen; Lösungsmittel für Kräuter, Gewürze, Aromastoffe | weiße Butter und Derivate; heiße emulgierte Soße | Übergangsphase vor der braunen Butter | gebräunte Butter: Beilage zu Fisch, Gemüse, weißen Innereien; Konditorei | früher, schwarze Butter, verboten |
Gebrauchsanweisung | Für emulgierte Soßen geben Sie die Butter langsam hinzu | Veredelung von Saucen für mehr Leichtigkeit und Weichheit | Diese Stufe darf nicht überschritten werden, um eine schnelle Verfärbung der Lebensmittel zu vermeiden | Filterung möglich, um es als geklärte Butter zu verwenden, deren nussiger Geschmack betont wird | verboten |
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