Solognote: Der Begriff „Solognote“ bezeichnet in der klassischen Küche eine Zubereitung aus Ente, möglichst am Vortag gefüllt, mit in Armagnac und Kräutern marinierter Leber und dann mit etwas Paniermehl gemahlen.
Die Appellation betrifft auch eine Aal-Matelote und eine Lammkeule, die in Weißwein und Weinessig mit einer aromatischen Beilage mariniert und dann geröstet wird; die Marinade, gut reduziert, wird zum Ablöschen verwendet....
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