Viermagier : La fourmagée est un Fromage Fort originaire et élaboré dans le Ornais-Barsch. Elle est faite à base de Käse de Kuh Firmengelände, cidre mit Zusatz vonaromatische Kräuter,Gewürze undZwiebeln. Dies Vorbereitung Käse macher est citée en 1642 par le philosophe et médecin italien Jérôme Cardan, milanais d’origine (1501-1574) dans son recueil consacré à ses Livres de Hierosme Cardanus, sous le nom de fourmagé. Jean Froc indique que cette préparation était très courante dans le Perche où elle était encore consommée dès le matin, dans la seconde moitié du XIXe siècle, si l’on en croit ce que rapporte Prosper Vallerange dans son étude de 1861 Le clergé, la bourgeoisie, le peuple, l’ancien régime et les idées nouvelles : « Avé quoi don qu’t’as déjeunai à matin? — Avé d’la fourmagée. ».
Homonymes : Cette préparation autrefois très spécifique au département de l’Orne, wurde als fourmagée, frumagée, fourmagée bezeichnet. Es ist auch eine Konstante, die wir vom XNUMX. Jahrhundert bis heute mit manchmal mehr Käse finden. Diese unterschiedlichen Schreibweisen und Aussprachen sind im Glossar der Dialekte von aufgeführtEure-et-Loir : Beauce et Perche, après une enquête réalisée, en 1868, auprès des habitants de 232 communes.
Ingrédients : Ce Fromage Fort était élaboré à base de Tranchen de Käse mou Nahkampf mit alt fromages coupés en morceauxvon Geldstrafen Kräutervon Zwiebeln. Das Ganze war bewässert de cidre et gewürzt de Pfeffer puis Tasse in ein Terrine où on le laissait s’affiner.
Préparation : Prosper Vallerange a parfaitement décrit les différentes phases de sa préparation : « Espèce d’aliment fait avec du fromage que l’on a préalablement fait trocken am Punkt härten wie Pflaster, on le coupe ensuite par morceaux et le range par Betten in ein Terrine en saupoudrant chaque lit d’un peu de PfefferUnd dann Bewässerung si l’on veut à la fin d’un peu de cidre oder auchEau de vie ; on bouche ensuite et on laisse affiner pendant trois semaines environ; au bout de ce temps les parties sont adhérentes les unes aux autres et on en fait usage. ».
Consommation : Ce fut un Lebensmittel d’une grande popularité dans toute la région du Perche. Dies Pastete flexibel, fast flüßig, servait « à faire Krippe du Schmerz », comme l’on disait à la fin du XIXe siècle.
Accord du sommelier : La quasi majorité des starker Käse sind geschmeckt mit Wein, oft a Rougewein gerahmt pour lutter gustativement contre leurs redoutables Geruch et Geschmack, aber sicher starker Käse se révèlent parfaits verheiratet zu Single Malts. C’est le cas de la fourmagée qui peut être jumelée avec The Glenlivet, de 12 ans d’âge, un Single Malt klassisches Speyside oder irgendein anderes Whiskey der gleichen Klasse.