Gemüse und Beilagen
Knollensellerie aus unserem geviertelten Garten, geräucherte Milch und alter Comté-Käse (Jean-Bardet)
Mangold gefüllt mit Brocciu und Lauch in Tomatensauce.
Gedämpftes Gemüse der Saison, zerkleinerte Trüffel und Fleur de Sel (Alain Solivérès)
Gemüse aus den Gärten der Provence, geschmort mit zerkleinerten Trüffeln, einem Spritzer Olivenöl, gereiftem Essig und Fleur de Sel (Alain Ducasse)
Saisongemüse, Galgantaufguss, aromatische Brühe (Jean-Yves Leuranguer)
Auflauf mit gedämpftem Bauerngemüse, gesalzener Butter mit Agastachegeschmack ((Pierre Négrevergne)
Das Sammelsurium (*) aus Marktgemüse mit frischen Pfifferlingen in Arganöl (Pierre-André Ayer)
Herbstgemüse und -früchte gratiniert, in Fleischsaft karamellisiert (Alain Ducasse)
Futures gemischt mit Kochsäften, Sauce mit zerkleinerten schwarzen Trüffeln (Alain Ducasse)
Zartes Wintergemüse gekocht mit "Tuber Melanosporum" und Olivenöl (RC)
Aligot (*) aus der Auvergne
Cremiger Sellerie und Kastanie
Cremige Kartoffeln, Austern und Kaviar, grüne Apfel- und Gurkenwürze (Jean-Luc Rocha)
Kichererbsenpüree mit Brennnesselpesto
Schwarzwurzeln mit Knoblauchcreme (RC)-
Mangoldgratin mit Mark und Trüffeln, Rinderjus
Bintje Kartoffelgratin mit Parmesancreme (RC)
Kardonen gratiniert mit Mark und Trüffeln (Alain Ducasse)
Grenaille-Steinpilze in Öl (Alain Ducasse)
Herbstgemüse karamellisiert mit Steinpilzfond (Jean-Louis Nomicos)
Knuspriges Kartoffel-Millefeuille, garniert mit zartem rohem sautiertem Gemüse, Parmesankäse (Alain Ducasse)
Polenta mit Steinpilzsoße (Alain Ducasse)
Zucchiniblüten-Krapfen (Alain Ducasse)
Akazienblütenkrapfen (Alain Ducasse)
Belles de Fontenay über Buchenholz geräuchert (Alain Passard)
Kartoffelpüree mit Bitterkardamin (M Veyrat)
Bohnen und weiße Pfirsiche mit frischen Mandeln (Alain Passard)
Neue Zwiebel gefüllt mit Pilzen, gebratene Gänseleber mit knusprigen jungen Sprossen (Georges Wenger)
Gegrillte Zwiebel mit Zwiebelmarmelade (René Redzepi)
Frikassee von Erbsen und Ingwer mit Grapefruit (Alain Passard)
In Bauernspeck geschmortes Herbstgemüse, reduzierte Kochsäfte (Alain Ducasse)
Frikassee aus Saisongemüse mit Vacherin-Creme
Frikassee aus Gemüse und duftenden Kräutern, Kartoffelgnocchi mit Parmesan, Pata Negra-Späne (Georges Paccard)
Bauerngemüse, gekocht in Pot-au-feu-Brühe in Trüffelfumet-Vinaigrette (Alain Ducasse)
Kartoffeleintopf mit Steinpilzen (R. Marcon)
Steinpilze „Saltimbocca“ (*) mit Salbei und Rosmarin (Troisgros)
Gegrillte Steinpilze mit Haselnussöl, Auberginenkaviar, Honigvinaigrette (Guy Martin)
Reisbällchen (*) mit Tofu und Kräutern, neapolitanische Sauce
Sehr feine bäuerliche Frühgemüse-Tarte, Kräuter-Salat-Mix, gebrochener Schafsquark (*).
Kandierte neue Karotten im Auflauf, Lebkuchenkaramell (Frédéric anton)
Maispüree, Joghurt mit Gewürzen und Orangenmousse (F. Barbot) NT
Kartoffelmousse, Weißkäse und Vanille
Chicorée mit Serrano-Schinken gratiniert mit Maroilles-Käse
Topinambur mit Darphin (*) (Guy Martin)
Tomaten gefüllt mit Rot- und Wildreis (Guy Martin)
Palco gewelkter Spinat mit Haselnussbutter, junge Karotten mit Orangen (Alain Passard)
Gargouillou (*) vom Gartengemüse mit feinen Kräuterzweigen (Estragon, Petersilie, Frühlingszwiebel) und Landkräutern (Tamier, Pimpinelle und Schafgarbe) (Michel Bras)
Gargouillou von jungem Gemüse, gewürzt mit Landkräutern und gekeimten Samen (Michael Arm)
Mit Pfifferlingen und Morcheln gefüllte Zucchini (RC)
Einige Salate
Mesclun, Wiesenlöwenzahn und Wachteleier in Gelee, Zitronengras-Vinaigrette, Thymian und Sesamöl
Rucola, lokaler Mesclun, Parmesan Reggiano und Sommertrüffel (David Joliveau)
Sacrine mit Sherryessig
Eichenblatt mit Vinaigrette und Pistazienöl
Mix aus Kräutern und Herbstsalat (Alain Ducasse)
Salatherz mit Bündner Trockenfleisch
Salat von Kapuzinerkresseblüten mit Safranstempeln (Alain Passard)
Bananenblütensalat mit Garnelen (Chanrisil Veerawat)
Feldsalatsalat mit frischer und zitroniger Sahne, gemischt mit Olivenöl, Prise Vanillepulver
Mesclun aus jungen Trieben wie ein Strauß, dünne Krone aus Ziegelteig (*), leichte Vinaigrette mit Mitzukan 炊事 (G. Rumeau)