Traubenreife: Locut. Zwischen Reifung und Lese erfahren die Trauben erhebliche Veränderungen in ihrer Zusammensetzung. Somit ist diese Entwicklung durch sechs verschiedene Faktoren gekennzeichnet:
die Anhäufung von Zucker;
Abnahme des Säuregehalts;
Farbe (Phenolreife);
Tannine;
Stickstoffverbindungen;
die Aromen
schließlich durch den Gesundheitszustand der Rebe.
Eine Verschiebung des Erntedatums um ein paar Tage ergibt einen anderen Wein, mehr oder weniger rot...
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