Sot-l'y-let : Sot-l'y-laisse, deren Name Delikatesse impliziert, sind zwei kleine Fleischstücke, die über dem Rücken von a Geflügel, in der inneren Vertiefung der Beckenknochen (*) und die als zwei Stücke der Wahl gelten, die der Nichtkenner verlässt.
(*) Iliac: Bezieht sich auf die Flanken. Beckenknochen: jeder der beiden Knochen, die zusammen mit dem Kreuzbein das knöcherne Becken bilden.
Einige Arbeiten platzieren sie fälschlicherweise zum Hinterteil (siehe Rumpf).
Diese zwei kleinen Wahlstücke werden beim Anschnitt für einen oder einen ausgewählten Gast reserviert.
Zwei Hypothesen zur Bedeutung dieses Wortes prallen aufeinander. Beide Schulen sind sich jedoch einig, dass es sich um einen Teil des Hähnchens mit sehr geschätztem Geschmack handelt, der jedoch wenig bekannt ist, daher sein Name, der bedeutet: "Nur ein Narr würde dieses Stück verlassen, ohne es zu essen". .
Eine genaue Analyse der Hypothesen ermöglicht es, logisch zwischen den beiden Definitionen zu entscheiden.
Die neueste Ausgabe des Grand Robert (die im Gegensatz zum Petit Robert noch keine Aktualisierung dieser Definition enthält) gab noch an: „Stück mit sehr feinem Fleisch, auf jeder Seite des Schlachtkörpers eines Geflügels, oberhalb des Hinterteils (nicht sehr offensichtlich für "den Dummkopf, es dort zu lassen" aus Unwissenheit)".
Sot-l'y-laisse sind aus dieser Sicht zwei Stücke Geflügelfleisch, die sich auf jeder Seite des Rückens befinden, zwischen dem Ansatz der Schenkel und dem Ansatz der Flügel. Einige Wörterbücher greifen diese Idee auf, indem sie sie jedoch "knapp über dem Hinterteil" platzieren, was nicht gut der tatsächlichen Morphologie des Huhns entspricht (sie befinden sich eher auf dem Rücken). Außerdem, wenn die betroffenen Teile diese wären, dann hätte kein Dummkopf jemals vergessen, sie zu essen: Sie sind zu sichtbar und gut lokalisiert.
Dennoch ist es wahr, dass diese beiden Fleischstücke, die mit bürgerlichem Namen „Hähnchenaustern“ heißen, fein, sehr zart sind und ihr Geschmack, der nicht sehr ausgeprägt ist, dem der Supremes sehr nahe kommt. Es ist daher normal, sie auch zu schätzen.
Traditionell entspricht der echte Fool-y-Laisse nämlich der ganzen Hüfte, ausschließlich bei gebratenem Geflügel und insbesondere bei Hähnchen. Um die letzten winzigen Wirbel des Steißbeins herum befindet sich ein weiches Fleisch, weil es ziemlich fettig und mit einer knusprigen Haut bedeckt ist. An dieser Stelle wird dieses Stück gerne verschmäht und kann vergessen werden.
Der Ursprung des Wortes ist damit gefunden, zumal es immer im Singular (Teil des Huhns und nicht zwei) angegeben wurde. Die besondere Form dieser einmal gezupften Orgel führt dazu, dass sie auch im Rohzustand "Pik-Ass" oder "Bischofsmütze" genannt wird.
Heutzutage haben mehrere Wörterbücher ihre Definition aktualisiert (einschließlich Le Petit Robert, im Gegensatz zu dem, was der Figaro-Artikel vorschlägt). Andere Wörterbücher (einschließlich des der Akademie) behalten jedoch immer noch die fehlerhafte Definition bei.
Kommerziell wird der Begriff "sot-l'y-laisse" als das Fleisch definiert, das sich in der Vertiefung jedes Beckenknochens befindet. Weitgehend in Kontakt mit dem Knochen, ist es eines der rötlichsten Geflügelstücke. Der Begriff „Medaillon“ entspricht einer Präsentation des Fleisches in Form einer dicken Scheibe.
Viele Menschen entfernen und entsorgen den Hinterteil von Geflügel, bevor sie ihn braten, da sie den Hinterteil als bitter und widerlich empfinden. Um dies zu vermeiden, muss die Harnröhre vor dem Kochen entfernt werden, da das in dieser kleinen Tasche enthaltene gelbe Material, mit dem der Vogel seine Federn glättet und wasserdicht macht, dem gesamten Fleisch einen sehr schlechten Geschmack verleiht.
Die Unkenntnis dieser wesentlichen Geste, um den Fool-y-Laisse wertschätzen zu können, ist vielleicht eine ergänzende Erklärung des Wortes.
Die Sot-l'y-laisse bleiben immer weniger übrig, weil wir sie heute zubereitet in finden soupe de Gemüsein Risotto (mit etwas Trüffel), In Pastetein saladein Terrine (mit Gänseleber) oder Confit.