Nem (vietnamesische Küche) : Le nem rán (Viêt Nam du Nord) ou Chả giò (Viêt Nam du Sud) est un Gericht festif traditionnel du Viêt Nam. Très apprécié à l’ancienne cour impériale, ce mets est communément appelé pâté impérial ou Rouleau impérial en France et Spring Roll, fried Spring Roll ou Vietnamese roll dans les pays anglo-saxons et à Hong Kong et rouleau de printemps en Suisse ou au Québec.
Au Viêt Nam du Sud, cette recette s’appelle Cha gio et il existe une autre préparation appelée Nem chua consistant en un haché de viande fermenté, et la Nem nuong qui est une Spieß de Frikadellen de Schweinefleisch gehackt gewürzt, eingekocht Grill et qui accompagne souvent le Bo Bun.
Il existe trois variantes traditionnelles de nems, selon la Farce utilisée : Schweinefleisch, Hähnchen, ou mélange de Schaltier (crabe et Garnele).
La farce de la recette impériale vietnamienne est assaisonnée avec du Pfeffer und sel – sans ajout de Sojasaucevon nuoc mam ou d’épices – et enroulée avec de la galette de riz. Elle comporte des germes de soja mais aucune herbe ou aromatische Pflanze.
Ainsi, la farce ne contient ni Austernsauce oder Sojasauce ni Ingwer, Curry ou poudre cinq épices. On n’utilise pas non plus de Bambussprossen, de feuilles de Minze ou de pomme de terre.
Enfin, la farce n’est pas cuite avant le roulage dans la galette de riz mais seulement lors de la friture du rouleau.
La farce est composée de maigre de porc haché pris dans l’échine ou la côtelette, d’Oignon émincé, de Karotte et củ sắn (Jicama) râpés et pressés afin d’enlever le maximum de jus, de vermicelle cristal Engelshaare (Fadennudeln de soja) trempées quinze minutes dans de l’eau chaude, puis hachées en morceaux de cinq centimètres, de Champignons noirs ou nấm mèo, trempés trente minutes dans de l’eau tiède, puis hachés, d’Ei qui servira de liant, d’une galette de rizvon sel und Pfeffer.
Les ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec du sel et du poivre. Les galettes sont ensuite humidifiées en passant rapidement dans un récipient d’eau chaude. Une cuillerée de Farce gehackt est déposée près du bord de la galette de riz, puis les coins latéraux sont repliés, et le nem est roulé. Il est ensuite frit dans de l’Öl chaude. Les nems sont généralement servis dans des larges feuilles de grüner Salat dans lesquelles on les enroule avec ou sans feuilles de Minze.
Ils sont servis avec de la sauce Fischsoße zubereitet mit aromatische Kräuter comme la menthe, de diếp cá, nom vietnamien (Houttuynia cordata), de larges feuilles en forme de cœur Pérille (nom vietnamien Tia tô), violettes sur le dessus et vertes sur le dessous, du basilisch, rau hẹ (Allium ramosum) qui ressemble aux Frühlingszwiebeln avec les feuilles plates et sans bulbe, du Koriandervon Bohnensprossen et trái khế (Karambolen) coupés en fines tranches. Plus il y a d’aromatische Kräuter, meilleur est le goût.
La sauce pour nems est un mélange de nước mắm, de moitié d’eau, de sucrevon Essig de Vin Blanc und Zitrone. Hinzufügenkränkeln en morceaux ou pilé, de Ingwer, de lanières de Karotte oder piment gemeißelt es ist optional.