Agneau : Das Lamm, früher Lamm, (Wort aus dem Lateinischen Lamm, Lamm, Verkleinerungsform von Agnus) ist der jung Mouton männlich, jünger als ein Jahr; das Weibchen wird Mutterschaf genannt. Kleines davon Schaf und Ramme, es ist ein Nutztier. Es handelt sich um ein junges Schaf (das Lamm ist ein weibliches Lamm), dessen Kadaver zwischen 10 und 25 Kilo wiegt.
Es wird nach einer Tragzeit von etwa fünf Monaten geboren, wobei die Geburt bzw. das Lammen ein bis drei Stunden dauert. Das Mutterschaf bringt normalerweise ein oder zwei Junge pro Wurf zur Welt.
Das junge Schaf nimmt, wenn es etwas älter ist, den Namen antenais (/e) an.
Lammfleisch wird hauptsächlich wegen seines Fleisches, aber auch wegen seiner Haut und Haare gezüchtet. Die ersten Spuren der Lämmerzucht sind im Nahen Osten bezeugt und reichen mehr als 12 Jahre zurück. Im Jahr 000 injizierte Jean Baptiste Denis, ein damals sehr berühmter französischer Arzt und Leibarzt Ludwigs XIV., als erster einem Menschen das Blut eines Tieres. Er injiziert das Blut eines jungen Lammes einem an Typhus (damals tödlich verlaufende Gastroenteritis) erkrankten Mann. Der Mann stirbt kurz nach der ersten Bluttransfusion. Im selben Jahr führten Denis und sein Kollege Emmeretz die erste Transfusion von Mensch zu Mensch durch, indem sie die Arterie eines der Probanden mit der Vene des anderen verbanden.
Bei Rinderrassen muss das Lamm ein gutes Exterieur haben. Man unterscheidet zwischen Milchlamm (ungestillt), weißem Lamm (25 Kilo) und Weidelamm (35 Kilo).
Beim Salzwiesenlamm handelt es sich um ein Weidelamm, das halbfrei auf den Salzwiesen der Bucht der Somme und der Bucht des Mont-Saint-Michel grasen darf und dessen Fleisch als einziges in Europa über eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) verfügt .
Auch mehrere Regionen profitieren vom IGP-Label. Wir können Lamm aus Aveyron, Lamm aus Lozère, Pauillac, Sisteron, Bourbonnais, Limousin, Périgord, Poitou-Charentes oder sogar Lamm aus Quercy und Lamm aus den Pyrenäen nennen.
Unter Lamm versteht man auch das sehr zarte Lammfleisch. Es wird zwischen Milchlamm und nicht abgesetztem Lamm (10 kg) unterschieden; Messing, wegen der Blässe des Fleisches auch weißes Lamm (25 kg) genannt; der Broutard (35 kg), ein Lamm mit rosafarbenem Fleisch, das die Weiden kennt; und schließlich das Salzwiesenlamm oder Vorlandlamm, ein Absetzer, dessen Fleisch einen besonderen Geschmack und dunkleres Fleisch hat.
Lammfleischproduktion: In Frankreich befindet sich die Hauptviehhaltung südlich der Loire. Obwohl das Land hinter Spanien und dem Vereinigten Königreich Europas drittgrößter Lammfleischproduzent ist, ist es mit seinem Verbrauch nicht autark. Die wichtigsten europäischen Exportländer im Jahr 2015 waren Irland, Spanien und Bulgarien.
Auf europäischer und globaler Ebene ist es tatsächlich notwendig, die Produktionsländer von den Exportländern zu unterscheiden. Wenn also auf globaler Ebene die Hauptproduzenten in der Reihenfolge China, Australien, Neuseeland und das Vereinigte Königreich sind; Die wichtigsten Exporteure sind Uruguay, Neuseeland, Irland und Australien.
Stücke und Stücke vom Lamm : Sobald das Tier geschlachtet wurde, wird es ausgeweidet (Innereien), geköpft, dann halbiert; Bei jeder Schlachtkörperhälfte wird die Brust entfernt und auf Höhe des Unterschenkels (Souris), zurück (Sättel), Schenkel (Gigot) und dasSchulter, die wir gesondert behandeln. Es ist auch das zwei Lamm, das verkauft wird als Fleisch frisch (Rippe und Quadrat).
Lamm liefert sehr wenig Fleisch charcuteries, mit einer Ausnahme: Merguez.
– Baron d'agneau: Zusammen gebildet aus den beiden Beinen und dem ungeteilten englischen Sattel. Zum Verzehr geröstet oder am Spieß. Fleisch von 1te Kategorie.
– Lammkarree: Zusammen bestehend aus mindestens 4 oder 1 Rippen eines halben Rinderfilets. Zum gegrillten oder gebratenen Verzehr. Fleisch von XNUMXte Kategorie.
– Fünftes Viertel: Alles, was außer Fleisch zu einem Schlachttier gehört: Innereien, Haut, Fett, Knochen, Blutapparat, Verdauungssystem usw.
– Lammkragen: Hals mit den Halswirbeln. Zum Verzehr in Eintöpfen. Fleisch von 3Jahrhundert Kategorie.
– Lammrippen: Vom Hals bis zum Schwanz gibt es die unbedeckten Rippen, die mit Fett durchzogen sind und deren Fleisch sich entlang des Griffs erstreckt, die zweiten Rippen sind noch dicker und die ersten Rippen entlang des Griffs, das Fleisch ist gut in Walnüssen gesammelt, die Rippen- Filet mit dem eher kleinen Knochen, der dem Wirbel entspricht, und dessen mehr oder weniger gestreifte Walnuss durch ein auf sich selbst gerolltes Band aus Fleisch und Fett fortgesetzt wird, wobei die Beinrippen im Allgemeinen auf Sattelhöhe beschnitten sind. Fleisch von 1te Kategorie.
– Lammschulter: Oberer Teil des Vorderschenkels. Wird ohne Knochen und gerollt oder ganz mit Knochen als Lammfleisch verkauft. Zum gerösteten Verzehr. Fleisch von 2Jahrhundert Kategorie.
– Lammkeule: Ganz, sie umfasst den gesamten Oberschenkel und die gesamte Hüfte bis zur Wirbelsäule. Verkürzt umfasst es nur den Oberschenkel. Fleisch von 2Jahrhundert Kategorie.
– Rippenrücken vom Lamm: Knochen und Fleisch, die dem seitlichsten Teil der Rippen (Flanke) entsprechen. Zum Verzehr in Eintöpfen oder Navarins. Fleisch von 3Jahrhundert Kategorie.
– Lammkotelett: Gegrilltes Lammfleisch für eine Person. Es handelt sich um eine quer in den Englischen Sattel eingeschnittene Scheibe.
– Noisette d'agneau: Lammkotelettstücke ohne Knochen.
– Lammbrust: Teil, der dem Brustbein des Schafes und der vorderen Hälfte der Bauchdecke entspricht. Zum Verzehr in Eintöpfen oder Navarins. Fleisch von 3Jahrhundert Kategorie.
– Teil vom Lamm: Teil, der der Hüfte über den Beinen entspricht. Zum gerösteten Verzehr. Fleisch von 1te Kategorie.
– Lammrücken: Teil, der der Hüfte über den Beinen entspricht. Zum gerösteten Verzehr. Fleisch von 1te Kategorie.
– Englischer Lammrücken: Stück bestehend aus der Rippenlende der beiden nicht getrennten Rippen. Der englische Sattel wird auf jeder Seite des Mittelknochens gerollt verkauft. Zum gegrillten Verzehr. Fleisch von 2te Kategorie.