Kabeljau (Fisch) : „Kabeljau“ ist ein Substantiv umgangssprachlich bezeichnen auf Französisch Fisch mehrerer Arten der Ordnung Gadiformes. Diese Fische leben in kalten Gewässern.
Das Wort „Kabeljau“ kommt aus dem Keltischen mor was „Meer“ bedeutet und/oder aus der Provence stammt gebissen „Knurrhahn“) ist ein kalter Meeresfisch, aus der Familie der Gadidae, das unter diesem Namen nur gesalzen und getrocknet vermarktet wird; frisch oder gefroren verkauft, wird er „Kabeljau“ genannt (siehe Kabeljau).
Das portugiesische Wort Kabeljau Die Bezeichnung Kabeljau ist eine Abwandlung von Kabeljau.
Früher beliebt und verachtet, steht dieser großartige Fisch heute aufgrund seines Geschmacks und der vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten, die er zubereitet, auf der Speisekarte vieler Restaurants. Tatsächlich wird sein Fleisch besonders geschätzt, da es keine feinen Gräten aufweist und sich leicht vom Rückgrat und den kräftigen Rippen lösen lässt. Übermäßige Fischerei ist die Ursache für den raschen Rückgang des Kabeljaubestands, mit Ausnahme der Kabeljaubestände in der Barentssee, deren Menge seit Mitte der 2000er Jahre zunimmt.
Der Begriff „cabillaud“ erscheint 1250 in französischer Sprache. Er scheint flämischen Ursprungs zu sein, vom mittelholländischen „cabbeliau“, aus dem Lateinischen Baculus (Stock).
Was den Begriff „ Stockfisch », weniger üblich, ist es ein Wort deutschen Ursprungs, das verwendet wird, um Kabeljaufilets zu bezeichnen (Gadus morhua) luftgetrocknet. In Norwegen wird der Kabeljau aus dem Arktischen Ozean, der jedes Jahr auf den Lofoten zum Laichen kommt, Skrei genannt, ein Begriff, der von dem alten Wikingerausdruck „å skreide fra“ (Skrida) abgeleitet ist, was einen Fortschritt „zu langen Schritten“ bedeutet. schnell.
Auf Norwegisch ist das Wort „skrei“ (vgl Schrey) bezieht sich auf Fisch unabhängig von seiner Form und Zubereitung, während in der französischen Sprache zwischen Kabeljau (lebender oder frisch verzehrfertiger Fisch) und Kabeljau (Kabeljau, gesalzen, getrocknet oder zur Konservierung gesalzen und getrocknet) unterschieden wird.
Früher galten Kabeljau (getrockneter, gesalzener oder gesalzener und getrockneter Kabeljau) und frischer Kabeljau als ein Gericht, das den einfachsten Menschen vorbehalten war, und sind heute zu „edlen“ Zutaten geworden, deren Preise oft beträchtlich sind.
So wird der norwegische Skrei, auch „König des Kabeljaus“ genannt, von Köchen auf der ganzen Welt als außergewöhnliches Produkt angesehen und zu jeder Jahreszeit (Januar bis April) in Restaurants à la carte angeboten. Luxus.
Präsentation von Kabeljau : Kabeljau unterscheidet sich hauptsächlich durch die Salzung.
Grüner Kabeljau, gesalzen, aber nicht getrocknet, in Fässern verkauft, mit starkem Geruch, wird in Frankreich fast nicht mehr vermarktet, aber im Mittelmeerraum und in Portugal gibt es viele davon. Gesalzener Kabeljau, der traditionellste in Frankreich, wird an Bord gesalzen, im Hafen abgespült und gebürstet und dann erneut gesalzen (umgepackt); es wird „in line“ oder verpackt verkauft. Kabeljaufilets, gebürstet, gewaschen, geschält und entbeint, blanchiert und weniger stark gesalzen, werden abgepackt in Portionen von 200 g, 1 kg und Vielfachen von 1 kg verkauft.
Kulinarische Verwendung von Kabeljau : Kabeljau ist energiereicher als Kabeljau Kabeljau (350 Kcal bzw. 1 ‹J pro 463 g), da der getrocknete Fisch „konzentrierter“ ist. Seine an Vitamin A und Vitamin D reiche Leber wurde lange Zeit als Heilmittel in Form von Öl (Lebertran) verwendet.
Es soll das Wachstum und die intellektuelle Entwicklung von Kindern fördern, auch wenn letztere es aufgrund seines Geschmacks nicht immer zu schätzen wissen. Es ist besonders reich an essentiellen Omega-3-Fettsäuren.
Traditionell wird das Öl auch bei Osteoporose oder Knochenbrüchen empfohlen (da Vitamin D an der Kalziumfixierung in den Knochen beteiligt ist). Es kann jedoch Schwermetalle oder bestimmte fettlösliche Schadstoffe (insbesondere POPs, die durch Kabeljau bioakkumuliert werden) enthalten.
Die Leber wird heute in Dosen abgefüllt, geräuchert und zur Zubereitung kalter Vorspeisen verwendet.
Kabeljau ist seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel, insbesondere an mageren Tagen.
Bereits im Jahr XNUMX reisten die Wikinger, gefolgt von baskischen und iberischen Fischern, bis nach Neufundland und an die Küsten Labradors, um dort für den Handel zu fischen.
Darüber hinaus handelte es sich um ein „strategisches“ Gut, denn es ermöglichte das Durchhalten im Falle einer Belagerung. Kabeljau-Kutteln waren ebenfalls eine beliebte Delikatesse; Sie machten sich nach dem Waschen fertig Kalbserdbeere. Aus Kabeljau-Zungen entstehen immer leckere Rezepte. Wir verwenden auch die gesalzenen Wangen, den Kopf, den Kadaver. Das Herz wurde von Fischern in Island geschätzt. Die Haut wird heute für Lederwaren verwendet.
Vor jeder Zubereitung muss der Kabeljau sorgfältig entsalzt werden. Sie können es dann entweder pochieren und kalt oder heiß servieren, normalerweise mit einer Soße, oder es direkt in einer fetthaltigen Substanz anbraten oder es sogar als Brandade servieren.
Grüner Kabeljau wird gesalzen, aber nicht getrocknet. Seehecht ist Kabeljau, der getrocknet und ungesalzen verkauft wird. Schellfisch ist ein dem Kabeljau ähnlicher Fisch, der sich vor allem durch einen schwarzen Fleck auf jeder Seite unterscheidet. DER Schellfisch ist vonSchellfisch Rauch. In der Küche machen wir die Brandade (siehe Brandade) Kabeljau. In der kreolischen Küche sind Acras Beignets Kabeljau gewürzt mit Aromastoffe und püriertes Gemüse. In Portugal wird Kabeljau-Brandade „Bacalhau a Braz“ genannt.
Es sind mehr als vierhundert Einkünfte von Kabeljau. Aus Vorbereitungen Die häufigsten Kabeljauarten sind: in Schaumin Cold Creamin Geleein Terrinein velouté heiß, in Dinkelsuppe, in Bouillabaissein erstickend, in Ravioli, in Brötchen, in Confit (Cassoulet Kabeljau), in Ventrèche, mit Püreekränkeln rosa in Pflaster Grobes Salz, Kruste d 'Kräuter, gebraten, in Tempura, in Accras oder Kroketten. Ohne das zu vergessen Brandaden : In Bissenin Süßigkeitenin Kuchen, in einer Terrine,…
In Nîmes das Rezept für Markenzeichen Der Kabeljau stammt ursprünglich aus dem Tauschhandel mit Fischern aus dem Atlantik, die auf der Suche nach Salz aus den Salins du Midi kamen. (Sehen Speisesalz).
Zitat des französischen Schriftstellers Alphonse Allais (1854-1905): „Das Meer ist salzig, weil es Kabeljau darin gibt.“
In Verbindung stehende Artikel: Brandade ; Kabeljau ; Estafinade ; Estofinado ; Schrey ; Stockfisch.
Siehe auch Kabeljau unter Mundslang.
Und es riecht nach Kabeljau
Direkt ins Herz der Pommes
Dass ihre großen Hände einladen
Mehr zurückkommen
Jacques Brel „Amsterdam“