Totale Asche : Dans le domaine de la Ernährung, l’expression cendres totales désigne la partie Mineral solide d’un échantillon alimentaire par opposition à sa partie organique.
Analyse des cendres totales : La masse correspondante est déterminée par pesée du résidu obtenu après minéralisation, c’est-à-dire par calcination de l’aliment à 550 °C environ pendant une durée déterminée par un protocole spécifique.
Ce résidu contient des Mineralsalze wie Kalzium, die Phosphor, die Natrium, die Kalium, die Magnesium und Oligo-Elemente wie fer, die Zink, die Mangan, usw.
Étant une caractéristique de l’analyse nutritionnelle, la masse totale des cendres ne correspond pas exactement à la teneur en matières minérales d’un aliment. En effet, il peut y avoir perte de matière par Verdampfung ou synthèse d’oxydes et de carbonates durant la combustion.
Dans les aliments frais, la teneur en cendres brutes (ou en matières minérales) est généralement inférieure ou égale à 5%. Elle peut atteindre 10 à 12 % dans les produits alimentaires transformés suite à la présence d’Zusatzstoffe (souvent d’origine minérale).
Certains compléments alimentaires peuvent présenter une teneur bien plus élevée, de l’ordre de 40 %.
Applications : Cette technique est couramment utilisée pour le contrôle de la qualité des Lebensmittel.
Ainsi, les farines de blé de qualité supérieure (de type Vollkornmehl) présentent un taux de cendres relativement élevé (plus de 1 %) car cela indique qu’elles ont été produites à partir de Weizen cultivé dans des sols riches en Mineralsalze. Une classification des Weizenmehl est ainsi établie à partir de ce taux de cendres par la législation française.
La mesure de la fraction des cendres löslich imSäure est également utilisée dans la dilution de Fruchtsaft ou pour détecter les traitements du Wein (als die Entsäuerung par échangeurs d’ions) ou encore pour déterminer la Reinheit von einigen Lebensmittel wie Gewürze oder Kaffee.