Pflanzliches Lab : The Lab Gemüse kommt aus extraits de Pflanzen die verwendet werden, um zu machen koagulieren le Milch seit der Antike (*). Diese Praxis wird bereits in der Ilias (**) erwähnt und wir wissen, dass die Griechen die jus de Laub de Figuier zu koagulieren Milch. Viele Länder, in denen Käse, wie die Mittelmeerregionen, Spanien, Portugal, Nord- und Westafrika sowie Teile Südeuropas haben eine lange Tradition in der Verwendung von pflanzlichem Lab. Pflanzen können a geben Geschmack bitterer Käse aus Milch de Kuh, deshalb wird diese Technik eher für Produkte verwendet, die auf Milch de Schaf oder Ziege.
(*) Die Antike ist eine Epoche der Geschichte. Durch die Entwicklung oder Übernahme der Schrift folgt die Antike der Vorgeschichte: Bestimmte Zivilisationen dieser Schlüsselperioden hatten keine Schrift, werden aber in den Schriften anderer Zivilisationen erwähnt: sie sind in der Frühgeschichte angesiedelt. (**) Die Ilias ist ein Epos aus dem antiken Griechenland, das dem legendären Aed (Dichter) Homer zugeschrieben wird. Dieser Name kommt von der Periphrase "das Gedicht von Ilion", wobei Ilion der andere Name der Stadt Troja ist.
Es gibt vier Hauptquellen für Lab: Lab Tier (genommen vonestomac der Kälber), mikrobielles Lab, Chymosin rekombinant erhalten dank GM (gentechnisch veränderte Organismen) und schließlich pflanzliches Lab, das aus Pflanzen gewonnen wird, das Thema dieses Artikels. Die meisten Käsehersteller verwenden heute tierisches Lab, aber in letzter Zeit haben verschiedene Faktoren zu einem erneuten Interesse an der Verwendung von Originalquellen geführt Gemüse bei der Herstellung von Käse. Zu diesen Faktoren zählen der hohe Preis und die Verfügbarkeit knapper Ressourcen.Mägen de Wiederkäuer, Diäten wie Lacto-Vegetarismus, religiöse Einschränkungen (Koscher et halal B.) oder das Verbot von rekombinantem Kälberlab in vielen europäischen Ländern (Frankreich, Deutschland und Niederlande). Tierlab ersetzen durch Enzyme extrahiert de Pflanzen Käse zu machen ist jedoch nicht die einfachste Lösung. Tatsächlich verschlechtern diese Enzyme die Geschmack und hochwertige Qualität von Texturen du Käse. Sie haben auch einen geringeren Ertrag als andere Labquellen. Unter den Pflanzen, die normalerweise als Quelle für pflanzliches Lab verwendet werden, finden wir: gelbes Labkraut (Gallium verum), The Distel, die Artischocke sauvage und andere Arten der Gattung Cynara, die Brennnessel (Urtica dioica) Und das Apfelbaum von Sodom (Calotropis procera). In Europa wird gelbes Labkraut seit langem zum Gerinnen von Milch bei der Käseherstellung, als Ersatz oder Ergänzung zu Kälberlab verwendet, daher der gebräuchliche Name "Milchwachtel". Maude Grieve erwähnt, dass im XNUMX. Jahrhundert in England die gelbes Labkraut, oft kombiniert mitBrennnessel, wurde zur Herstellung von Käse in der Gloucestershire. Ende des XNUMX. Jahrhunderts wurde er jedoch nicht mehr zur Herstellung dieses Käses verwendet und dieses Know-how ist seitdem verloren gegangen. Es wird angenommen, dass die Blätter und Stängel, die die für die Gerinnung der Milch notwendigen Verbindungen enthalten, einem gelben Farbstoff zugesetzt und zur Herstellung eines Pflanzenextrakts verwendet wurden. Dieser hat wahrscheinlich dazu beigetragen, diesem berühmten Käse seine schöne goldene Farbe zu verleihen. Heutzutage ist es der Rocou (Bixa orellana L.), die das gelbe Labkraut ersetzte als natürlicher Farbstoff für Gloucester und Double Gloucester. Azeitão, Zimbro (Lab aus Distel) und Castelo Branco aus Portugal sowie La Serena (Lab aus Distel) und Chiviri aus Spanien sind weitere Beispiele für vegetarische Käsesorten aus dem Mittelmeerraum. Textur und Geschmack dieser Käse mögen etwas ungewöhnlich sein, sind aber sehr angenehm. Das sind die Staubblätter Distel, Artischocke und andere verwandte Arten, die Verbindungen zum Gerinnen von Milch enthalten. Sie werden aus den Blüten geerntet, dann getrocknet und zu A zerkleinert poudre, das dann in Wasser eingeweicht wird, um die Enzyme. Diese Lösung wird filtriert, um unerwünschte Rückstände zu entfernen, und wird dann verwendet, um Cailler Milch in den frühen Stadien der Käseherstellung. Frische Staubblätter können verwendet werden, aber um Lagerungsprobleme zu vermeiden, wie z Schimmelgruppieren die Staubblätter werden in der Regel getrocknet und sind dann bei sachgerechter Lagerung maximal zwei Jahre verwendbar. Käse " Vegetarier Sind auf dem Markt häufiger als man denkt. Sie sind nicht immer leicht zu erkennen, da die Kennzeichnung oft unvollständig ist oder die verwendete Labsorte nicht erwähnt. Käse beschriftet - Koscher ou halal - kann nicht mit tierischem Lab hergestellt worden sein und kann daher von Lacto-Vegetariern als Vegetarier angesehen werden. Viele traditionelle europäische Käsesorten wie Parmigiano-Reggiano müssen mit tierischem Lab hergestellt werden, um die Anforderungen der Appellation rechtlich zu erfüllen. Wo vegetarische Versionen existieren, haben sie einen generischen Namen wie Parmesan, statt des offiziellen Namens AOC. Glücklicherweise gibt es viele Websites, die vegetarische Käsesorten auflisten, aber einige unterscheiden nicht oder können nicht zwischen Käse aus pflanzlichem Lab und Käse aus pflanzlichem Lab unterscheiden. Chymosin rekombinant Für Menschen, die vermeiden GM in ihrer Ernährung ist es wichtig, auf diese Unterscheidung zu achten, denn die Chymosin rekombinant wird von genetisch veränderten Mikroorganismen (M-GMO) hergestellt. Über 90 % der in den Vereinigten Staaten von Amerika hergestellten Käsesorten werden mit Chymosin rekombinant Kalbfleisch, wodurch die Liste der Nicht-GVO-Alternativen eingeengt wird. Unabhängig von Ihren Ernährungsgewohnheiten lohnt es sich auf jeden Fall, Käse aus pflanzlichem Lab zu finden. Ihr Aromen einzigartig und ihre Texturen süß und angenehm bieten ein kulinarisches Abenteuer ganz anders als Käse erfahren traditionell Produkte mit tierisches Lab.
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