Seit dem 1. Januar 1994 definieren die französischen Texte verschiedene Qualitäten für die zum Verkauf angebotenen Produkte:
- Foie gras gesamte (Gans ou Ente): maximal zwei morceaux aus zwei Lebern (Vorsprungs) anders;
- Foie gras : Montage morceaux aus verschiedenen Lebern (Lappen) (die Mischung Ente et Gans verboten) ;
- Block aus foie gras : mehrere Lebern emulgiert, garantiert a Geschmack homogène ;
- Block aus foie gras mit Stücken: Sahne foie gras mit morceaux nach dem Mischen hinzugefügt;
- Mousse de foie gras : Emulsion um 50% foie gras und einem Fett ;
- Pastete de foie gras oder Medaillon von foie gras : enthält mindestens 50 % foie gras gemischt mit a Farce ;
- Perfekt foie gras : enthält mindestens 75 % foie gras (Die Mischung Gans/Ente Ist zugelassen).
- Die foie gras in einem „Boudin“ versammelt und mein-cuit au Abwaschtuch. Die Lappen der Leber sind sichtbar, ebenso wie kleine Flecken sang aufgrund kleiner Blutgefäße, die nicht entfernt wurden.
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Verbrauch von foie gras : The foie gras wird verbraucht gekocht ganz oder nicht, oder wird in der Zusammensetzung verschiedener Zubereitungen verwendet. Die Präsentationen von foie gras unterliegen diesen Vorschriften von 1994:
- Foie gras roh : grundlegendes Arbeitsprodukt von Köchen, die foie gras Rohkost ermöglicht alle Veredelungen und möglichen Verbesserungen des Produkts. In dieser Präsentation kann es vor der Produktion vorbereitet werden. schonen oder Service, es hält nicht lange. L'Strippen besteht darin, die Blutgefäße jedes einzelnen zu reinigen Vorsprung. Man findet es auf vielen „Fettmärkten“ im Süden Frankreichs sowie bei Herstellern von foie gras d 'Gans und Ente. Sehr gefragt, es verkauft sich Sous vide, insbesondere während der Feiertage zum Jahresende; seine Vorbereitung und Backen sind akribisch.
- Foie gras frais (Gans ou Ente): Von einem Feinkostladen oder einem Gastronom zubereitet, wird es im Allgemeinen verkauft das Schneiden ; Bei 2-4°C bleibt es einige Tage haltbar. (Pro Person sollten Sie 50 bis 70 g einplanen).
- Foie gras mein-cuit : der Ffoie gras mein-cuit war pasteurisiert bei weniger als 100° durch Kochen zu Herzen und wird normalerweise in dargestellt Terrinen ou Gläser luftdicht. DER foie gras mein-cuit mehrere Monate haltbar Kühlschrank (4'C), ist glatt und behält alles Aromen frische Leber travaillé.
- Foie gras eingekocht schonen : auch genannt foie gras traditionelles ist sterilisiert en autoklavieren bei mehr als 100°C. Dies ist die traditionellste Form des Verkaufs, die man kennt, wie es bei großartigen Weinen nur sein kann konserviert an einem Ort frais et Sek. mehrere Jahre lang, in denen er wird sich verbessern.
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