Ketchup : Ketchupsauce (oder Tomatenketchup) ist ein Würze beliebt, normalerweise hergestellt aus Tomatensaucevon Essig und sucre.
Herkunft: Die Etymologie des Wortes Ketchup ist umstritten und mehrere Theorien konkurrieren miteinander.
– Indonesischer Ursprung: Nach der gängigsten Theorie brachten englische Seefahrer Ende des XNUMX. oder Anfang des XNUMX. Jahrhunderts aus dem Orient eine scharfe Soße mit, die in der Hokkien-Sprache ké-tsiap genannt wird, was „Fisch“ bedeutet Sole“. Diese Soße Sole benutzt in Würze, Typ nuoc-mam.
Die Engländer oder Amerikaner, die den starken Geschmack des Rezepts nicht zu schätzen wussten, hätten hinzugefügt Champignons und Schalotten.
Um 1800 zählte man auch Tomaten dazu; Henry John Heinz fügte 1876 Zucker zum Süßen hinzu Geschmack von Sauce und die Produktkonservierung verbessern. Somit wäre das indonesische Ké-Tsiap das geworden Tomatenketchup Western.
– Südlicher Ursprung: „Tomato Ketchup“ kommt von „Tomato Catsup“, einer Abkürzung für Tomato cat-soup (Tomaten-Katzensuppe). Das Rezept wurde während des Bürgerkriegs im amerikanischen Süden veröffentlicht, wo es an Nahrungsmitteln mangelte. Die Zeitungen des Südens ergriffen die Initiative und veröffentlichten die Rezepte guter Ehefrauen, um der Bevölkerung bei der Überwindung der Nahrungsmittelknappheit zu helfen. Diese Rezepte wurden dann in einem Buch mit dem Titel gesammelt Quittungsbuch der Konföderierten (Confederate Cookbook), veröffentlicht 1868.
Zusammensetzung der Ketchup-Sauce: Die Grundzutaten der modernen Ketchup-Sauce sind Tomaten, Essig, Zucker, Salz, Piment, Nelkenund das Cannelle (für den amerikanischen Geschmack, aber in Europa nicht immer geschätzt). DER Zwiebeln, die Sellerie (für mediterranen Geschmack) und andere Gewürze werden häufig hinzugefügt.
Ketchup wird daraus hergestellt Tomate kultiviertes Lycopersicum esculentum durch Zugabe sucre.
Ketchup wurde nicht immer aus Tomaten hergestellt. Es begann als Oberbegriff für Soße, die typischerweise aus Pilzen oder Fischlake mit Kräutern und Gewürzen hergestellt wurde. Einige Hauptzutaten, die inzwischen an Popularität verloren haben, wurden hinzugefügt:Sardelle, Auster, Kaisergranat, Zwergbohne, Gurke, das Cranberry, die Zitrone und Rosine. Auf den Philippinen wird Ketchup nicht aus Tomaten, sondern aus Tomaten hergestellt Bananen.
Der Ketchup-Markt ist in zwei Kategorien unterteilt hochwertige Qualität anders :
– „herkömmliche“ Ketchups, hergestellt aus Tomatenkonzentrat vom Typ „Hot Break“: Sie enthalten keine anderen Texturierungsmittel als das Tomatenmark selbst. Die bekannteste Marke dieser Ketchup-Sorte ist „Heinz“. Um eine cremige und glatte Textur zu erhalten, führen die Hersteller einen heißen Homogenisierungsschritt ein, der auf den Pasteurisierungsschritt folgt. - „texturierte“ Ketchups: Sie werden aus Tomatenkonzentrat vom Typ „Cold Break“ (intensiverer Tomatengeschmack, aber geringere Viskosität) formuliert, zu dem verschiedene Texturgeber werden hinzugefügt (modifizierte Stärke, guar, Xanthan, Johannisbrotbaum).
Die meisten Ketchups werden durch Zugabe von Saccharose gesüßt, normalerweise 15 bis 20 g/100 g. Die jüngsten Entwicklungen haben jedoch das Aufkommen von Formeln mit sich gebracht Sirops de Glucose-Fructose, kristalline Fruktose und sogar Süßstoffe intensiv (Sucralose, Cyclamat).
Das Wort " Ketchup » bezeichnet bei den Angelsachsen auch eine Soße aus Pilzen (Pilz-Ketchup) oder Nüsse (Walnussketchup).
Vermarktung von Ketchup-Sauce: Die beiden wichtigsten kommerziellen Vertriebshändler von Ketchup in den Vereinigten Staaten sind HJ Heinz Company (unter der Marke Heinz) und ConAgra (unter der Marke Hunt's).
Ihre Originalität liegt in ihrem sechsseitigen Kolben (Flasche), der die Soße für einen Moment aufzubewahren scheint und dann eine große Menge auf einmal auf den Teller schüttet, eine kommerzielle Strategie, wie es scheint.
Auch in Frankreich begannen Senf- und Mayonnaisehersteller mit der Herstellung von Ketchup: Amora, Maille.
Der erste industrielle Ketchup erschien 1876 in den Vereinigten Staaten.
Nährwerte von Ketchupsauce: Die Rezeptur ist herstellerabhängig, je nach Marke sollte man auf die Zusammensetzung achten. Innerhalb derselben Marke kann sich die Rezeptur im Laufe der Zeit sogar ändern.
Im Vergleich zu anderen Saucen, wie z. B. Mayonnaise, die viel Fett enthält, ist Ketchup eine der ausgewogensten Saucen. Der Zuckergehalt im Ketchup kann immer noch als hoch angesehen werden.
Die Zusammensetzung pro 100 g Trockenmasse eines Ketchups einer großen Marke beträgt 1 g Proteine, 25 g Kohlenhydrate und Spuren von Lipiden. Allerdings enthalten manche Rezepte deutlich mehr Fett.
Die Anwesenheit von Essig und viel Zucker macht den Einsatz zusätzlicher Konservierungsstoffe in der Regel überflüssig. Die Farbe der Tomate reicht aus, um das Produkt zu färben; Auch der Zusatz von Farbstoffen ist nicht erforderlich. Das Produkt wird heiß verpackt, so dass vor dem ersten Öffnen keine Keime im Produkt vorhanden sind.
Verzehr von Ketchupsauce : Diese Soße wird so gegessen, wie sie ist, kalt oder vorsichtig in einer Schüssel aufgewärmt (da die Soße bereits gekocht ist, manchmal aber auch mit Scheiben gemischt).Oignon oder Kapern und dieOregano), um ein Abkühlen der Gerichte, zu denen die Soße serviert wird, zu vermeiden. Dank seiner Säure ist es gut haltbar (kalt oder in sterilisierten Gläsern). Einige Soßenrezepte vermischen Ketchup und Mayonnaise-Sauce (Mischung wird in letzter Minute zubereitet, da Mayonnaise ohne Zugabe von Konservierungsmitteln sehr schlecht haltbar ist und die Emulsion sehr instabil wird). Es gibt viele Sorten vorgefertigten Ketchups auf dem Markt, die verschiedene Aromen und Gewürze kombinieren.
Ketchupsauce dient zum Würzen von Fleischsaucen, sie begleitet sie riz, Fisch, Eiergruppieren die Pommes frites, Fleisch, Hacksteak und ist Teil der Zusammensetzung von Tatar (siehe Tatar). Sie ist die Königin des Fastfoods.
In der reinen Küche (Gastronomie) ist Ketchup bis auf das bereits erwähnte Steak-Tartar nicht sehr beliebt.
Es findet sich jedoch in Mayonnaise-Sauce zusammengesetzt (Cocktail ou Calypso). In Restaurants ist es zwar immer erhältlich, wird aber selten als Beilage zu Fleisch angeboten (siehe Oleogarum).Andere Verwendungen von Ketchup-Sauce: Ketchup wird manchmal, insbesondere in Amateurfilmen, verwendet, um Blutungen zu imitieren. Es war auch eine Option, Blut in Alfred Hitchcocks „Psycho“ in der berühmten Duschszene zu imitieren, aber das ist es Coulis de Schokolade die aufgrund ihrer Viskosität ausgewählt wurde, da der Film in Schwarzweiß hergestellt wurde.
Ketchup als Gemüse: Die Kontroverse „Ketchup als Gemüse“ bezieht sich auf eine Richtlinie der Food and Drug Administration (FDA) des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten (USDA), zu Beginn der Präsidentschaft von Ronald Reagan, wodurch Ketchup und Relish von der Würze auf den Status von Gemüse übergegangen wären und es öffentlichen Schulen somit ermöglicht worden wäre, eine Portion frisches oder gekochtes Gemüse zu streichen und gleichzeitig die Nährstoffanforderungen der Schulmenüs zu respektieren.
Soßengeschichte: Für den Haushalt 1982 schlug die Reagan-Regierung eine Kürzung der Ausgaben um 57 Milliarden US-Dollar vor, darunter 27 Milliarden US-Dollar durch Kürzung der Mittel für Sozialprogramme. Nach seiner Verabschiedung kürzte der Gramm-Latta-Haushalt (vorgelegt von den Kongressabgeordneten Phil Gramm und Delbert Latta) die Mittel für Schulmahlzeiten um eine Milliarde US-Dollar und beauftragte das USDA, eine Lösung zu finden, um den Ernährungsbedarf trotz der Kürzung zu decken. Am 1. September 3 schlug der Landwirtschaftsminister vor, Ketchup und Relish als Gemüse einzustufen, um bei Kantinenmenüs Geld zu sparen.
Reaktionen: Der Vorschlag löste bei Ernährungswissenschaftlern und Demokraten einen Aufschrei aus. Ihre Reaktion war umso heftiger, als das Weiße Haus am Tag der Ankündigung dieser Maßnahme 209 US-Dollar für den Kauf von Porzellan und Tafelservice mit dem mit Gold eingelegten Präsidentensiegel ausgab.
Medien und Kommentatoren prangerten einen Ausdruck von Gier und Gleichgültigkeit an. Die Verwaltung entgegnete, das Ziel bestehe darin, das Problem der „Tellerverschwendung“ zu lösen, indem nur das serviert werde, was die Schüler auch essen würden. Gegen das Interesse der Regierung lenkte ein unbedeutender politischer Beamter des USDA noch mehr Aufmerksamkeit auf das Problem, indem er erklärte, dass der Wortlaut der Richtlinie ein Beispiel für den „neuen Föderalismus“ sei, der angeblich die Macht an die Staaten zurückgibt und von Reagan während des Präsidentschaftswahlkampfs 1980 angepriesen wurde offiziell, die endgültige Entscheidung läge daher bei jedem einzelnen Bundesstaat. Seine Versetzung im darauffolgenden Monat deutete darauf hin, dass er aus politischen Gründen verdrängt worden war.
Das Newsweek-Magazin illustrierte einen Artikel über die betreffende Richtlinie mit einem Bild, das eine Flasche Ketchup zeigt, auf der „jetzt ein Gemüse“ stand. Die Richtlinie wurde auch von Ernährungswissenschaftlern und Demokraten kritisiert, die Fotomontagen anfertigen ließen, die zeigen, wie sie unausgewogene Mahlzeiten zu sich nehmen, die den neuen laxen Regeln entsprechen. Angesichts dieser Reaktionen wurde die Politik der Reagan-Regierung nie umgesetzt.
Ähnliches Ereignis: Im Jahr 2011 verabschiedete der US-Kongress ein Gesetz, das es dem USDA untersagte, seine Ernährungsempfehlungen für die Entwicklung von Kantinenmenüs zu ändern. Die vom USDA (Amerikanisches Landwirtschaftsministerium) vorgeschlagenen Änderungen hätten unter anderem die Menge der pro Woche servierten Kartoffeln (und damit Pommes Frites) begrenzt, mehr grünes Gemüse gefordert und Tomatenmark als Portion Gemüse aus einer halben Tasse berücksichtigt , im Gegensatz zur aktuellen Dosis von 2 Esslöffeln. Die Pizzatomate gilt daher immer noch als Gemüse auf Schulspeisekarten. Diese Wahl löste viel Spott aus, da Zeitungen behaupteten, der Kongress betrachte Pizza als Gemüse. Es wurde auch wegen des Drucks von Lebensmittelgruppen wie ConAgra scharf kritisiert, was als Schlag gegen die Bemühungen angesehen wurde, Schulspeisekarten zugänglicher zu machen. gesünder.
Siehe auch Ketchup unter Mundslang.
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