Schalotte : Die Schalotte oder Schalotte ist a Pflanze bauchig (Familie von Amaryllidaceae - Botanischer Name: Allium cepa L. var. Aggregatum G.Don. ; früher Allium ascalonicum L., Synonym: Allium hierochuntinum Boiss.), als Pflanze kultiviert Würze et Gemüsegarten. Der Begriff bezeichnet auch die Birne selbst, das seit langem Teil der französischen Gastronomie ist.
Etymologie und Verwendung des Wortes: Das Wort Schalotte ist mit dem griechischen Wort ἀσκολόνιον („askolonion“) verwandt und kann ihm zugeschrieben werden, wie es vom griechischen Schriftsteller Theophrastus beschrieben wurde. Dieser Name wiederum scheint auf den Namen der antiken kanaanischen Stadt Aschkelon (*) zurückzuführen zu sein, die 1099 von den Kreuzfahrern belagert wurde und diese Pflanze nach Europa zurückgebracht haben soll.
(*) Laut der hebräischen Bibel hat Kanaan eine territoriale Bedeutung und bezeichnet ungefähr die Länder, die derzeit Israel, die palästinensischen Gebiete und den Südlibanon bilden, d. h. die Länder westlich des Jordan in der südlichen Levante, und menschlich bezeichnet „Kanaaniter“. die dort lebenden Populationen oder Teile der Populationen.
In Quebec und New Brunswick wird das Wort Schalotte oft verwendet, um die junge Zwiebel (Allium cepa) zu benennen, die vor ihrer Reife gepflückt wird und in Frankreich mit den Ausdrücken oignon nouveau oder bezeichnet wird grüne Zwiebel ; oder auf andere Weise, in diesen gleichen Regionen, kann es die bezeichnen Frühlingszwiebel.
Die Schalotte wird manchmal als eigene Art betrachtet, manchmal als einfache SorteOignon. Einige Autoren verbinden die graue Schalotte mit einer anderen Art: Allium oschaninii O. Fedtsch, eine in Zentralasien (Afghanistan, Iran) beheimatete Art.
Etymologie: Der alte Name der Schalotte stammt aus dem Lateinischen Askalonien (cepa) „Zwiebel von Ascalon“. Ascalon ist eine Stadt im Land der Philister im heutigen Gebiet Israels (heute Aschkelon). Die Franken hätten die Schalotten nach der Belagerung von Ascalon, am Ende des ersten Kreuzzugs, zurück in den Westen gebracht. Das Ursprungszentrum der Schalotte liegt in Zentralasien.
Sie gehört zu den Pflanzen, deren Anbau in den königlichen Domänen von Karl dem Großen in der empfohlen wird De Villis-Kapitel (spätes XNUMX. oder frühes XNUMX. Jahrhundert).
Beschreibung der Schalotte: Es ist eine mehrjährige Pflanze aufgrund ihrer Birne, aber einjährig gewachsen. Sie bildet einen 20 bis 30 cm hohen Büschel aus hohlzylindrischen Blättern. Die gepflanzte Zwiebel hat mehrere Wachstumspunkte, die nach dem Pflanzen neue Tochterzwiebeln hervorbringen, die einen Klumpen bilden. L'Blütenstand ist, wie bei allen Arten der Gattung Allium, a Dolde kugelförmig. Die Samen sind klein und schwarz.
Die Anlage steht ganz in der NäheOignon (Allium cepa var. Dies), aber diese muss gesät und nicht gestochen werden, und andererseits hat die Schalotte eine größere Anzahl von Wachstumspunkten pro Zwiebel; Diese Punkte sind sichtbar, wenn eine Zwiebel quer geschnitten wird. Auch der Geschmack der Schalotte ist ausgeprägter als der der Zwiebel.
Das Ursprungszentrum der Schalotte läge in Zentralasien (Iran, Turkmenistan…). In dieser Region gibt es noch viele verwandte Arten in freier Wildbahn.
Hauptsorten von Schalotten: Die in Frankreich und Europa angebauten Sorten lassen sich in zwei große Gruppen einteilen: graue Schalotten, die beliebtesten, weil sie aromatischer sind, und rosa oder rotbraune Schalotten, mehr oder weniger länglich.
– Graue Schalotten: Griselle, Grisor.
– Rosa Schalotten: Armador, Melkior, Pesandor, Picador, Ronde de Jersey, Rondeline.
– Rotbraune Schalotten: Arvro, Bruneor, Germor, Kormoran 4, Longor, Menhir,…
Etwa zwanzig Sorten, die durch vegetative Vermehrung gewonnen und in Form von Sämlingen vermarktet werden, sind im französischen offiziellen Arten- und Sortenkatalog aufgeführt.
Die oft als Schalotte vermarktete „Schenkel“-Schalotte oder die Sorte „Poitou-Hähnchenschenkel“ ist eine Echalion (vgl Echelion), das ist eine besondere Art von länglichen Zwiebeln. Drei Sorten, die durch sexuelle Vermehrung gewonnen und in Form von Samen vermarktet werden, sind im französischen offiziellen Arten- und Sortenkatalog aufgeführt.
Mehr als 55 Sorten sind im Europäischen Arten- und Sortenkatalog aufgeführt.
Siehe auch Schalotte unter Mundslang.
Der Schalottenkrieg
Der Schalottenkrieg : In Frankreich behielten die alten geltenden Vorschriften aus dem Jahr 1990 nur gepflanzten Schalotten, die als „traditionell“ bekannt sind, das Recht vor, unter dem Namen „Schalotte“ vermarktet zu werden. Seitdem hat die agronomische Forschung, insbesondere in den Niederlanden, die Kreuzung mit der Zwiebel entwickelt, die mit der Schalotte von derselben Art stammt (Allium cepa), aber wenn die Zwiebel in der Cepa-Gruppe ist, wird die Schalotte am anderen Ende dieses Kontinuums in der Aggregatum-Gruppe platziert, was die Schalotte als Zwiebel mit der Fähigkeit zur Teilung charakterisiert – was bei der Zwiebel nicht der Fall ist. Die so von der Firma De Groot en Slot entwickelten Kreuzungen haben es ermöglicht, typische Schalottensorten zu entwickeln, die gesät und nicht wie die traditionelle Schalotte gepflanzt werden. Diese neue Schalotte ebnete den Weg für eine neue Art der Schalottenherstellung aus Sämlingen.
Diese Entdeckungen haben zur Anpassung europäischer Texte geführt, insbesondere der "Saatgut"-Richtlinie und der Liste der Produkte, die für den gemeinsamen Saatgutkatalog in Frage kommen, in den jetzt gesäte Schalotten aufgenommen werden können.
In Frankreich hat das von der Firma De Groot en Slot Allium BV vor dem Staatsrat eingeleitete Gerichtsverfahren den sogenannten Saatschalotten endgültig das Recht gegeben, mit dem Etikett "Saatschalotte" im Rahmen des freien Warenverkehrs vermarktet zu werden die Europäische Union.
Daher wurde am 16. Januar 2007 eine neue Verordnung erlassen, obwohl die Erzeuger sogenannter „traditioneller“ Pflanzschalotten in der Bretagne und im Loire-Tal befürchteten, ihr jahrelanges Quasi-Monopol zu verlieren. Diese neuen Vorschriften festigen die Koexistenz von zwei Schalottenproduktionsmethoden: gesät und gepflanzt, deren Nährwerte ähnlich sind, aber die organoleptischen Eigenschaften manchmal je nach gewählter Sorte unterschiedlich sind.
Kulinarische Verwendung der Schalotte : Die Zwiebeln (oder Nelken) werden verwendet gekocht ou roh. Roh dienen sie dazu Geschmack die salate et Rohkost. Gekocht gehen sie in die Herstellung Soßenvon Marinadenvon kurze Bouillons, oder begleiten die Fleck de Fleisch.
Alle Schalotten müssen völlig frei von sein Schimmel.
Die Schalotte war und bleibt die Würze traditionell viele Gerichte Bordeaux ; dann hat sie gewonnen Nantes, eroberte dann die Gastronomie der Küste der Normandie und wurde schließlich von der Pariser Küche übernommen.
Fein gehackt, sie begleitet die salate und die Behandlungsräume. Rohkostgruppieren die Fisch und die Behandlungsräume. Fleisch gegrillt ou gebraten (Leber d 'Lamm, onglet, Rotbarbe); es erhöht besonders die Soßen (Bercy, Bearnaise und Rougeweinwie die Bordeaux), ebenso wie Beurre Blanc. Elle Parfum den Essig (wir fügen einen Schalottenkopf hinzu mazerieren zwei Wochen) und dient zur Vorbereitung a zusammengesetzte Butter. Les jeunes Laub, fein gemeißelt, kann auchGründer zu salate.
Auch in der vietnamesischen, chinesischen, indischen und kreolischen Küche werden Schalotten verwendet. Wird häufig in der französischen Küche, im Wettbewerb oder in der Ehe mit Knoblauch im Süden und mit verwendetOignon im Norden und Osten wird die Schalotte immer in Form von verwendet Hachis : in ein Tuch gewickelt, durchgereichtWasser kalt und gepresst, verliert es etwas von seiner Schärfe und oxidiert weniger schnell.
Es wird nicht empfohlen, es in der Kühlschrank , weil es Geruch kommuniziert mit anderen Lebensmittel.
Siehe auch Schalotte unter Mundslang.